500 g Miesmuscheln 500 g Herzmuscheln 1 l Wasser 2½ dl trockener Weisswein, Muscadet 6 grosse Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), mit Schale 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe ½ Bund glatte Petersilie Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 6 EL Paniermehl 40 g gesalzene Butter 20 g Butter
1. Die Mies- und Herzmuscheln gründlich waschen und putzen. Wasser mit der Hälfte des Weissweins zum Kochen bringen. Mies- und Herzmuscheln hineingeben und im geschlossenen Topf so lange kochen, bis sie sich öffnen. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln wegwerfen. 2. Mit einem spitzen kurzen Messer den Muskel der Jakobsmuscheln durchtrennen. Das Muschelfleisch mit Rogen vorsichtig waschen und trocken tupfen. 3. Alle Muscheln kleinhacken. Schalotten sehr fein würfeln, Knoblauch und Petersilie hacken. In eine Schüssel Muschelfleisch, Schalotte, Knoblauch und Petersilie geben, mit 2½ dl Muschelbrühe (bezogen auf 6 servings) übergiessen, salzen, pfeffern und ½ Stunde durchziehen lassen. 4. Restlichen Weisswein über ⅔ vom Paniermehl giessen, ebenfalls durchziehen lassen. 5. Alles zusammen vermischen und abschmecken. Die Butter erhitzen, die Mischung hineingeben und kurz durchbraten. Jakobsmuschelschalen damit füllen und mit dem restlichen Paniermehl bestreuen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten überbacken.
BEILAGE: Mit Baguette und einem gut gekühlten Muscadet zu Tisch geben.
INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.
