1 kg Eisbein, gepökelt 1 Zwiebel, gespickt 6 Pfefferkörner 6 Wacholderbeeren ------------------------------ 80 g Zwiebelwürfel 1 EL Olivenöl 1½ EL Maismehl 2 dl Milch 4 dl Fleisch- oder Gemüsebrühe 4 EL Meerrettich, frisch gerieben je 50 g Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel, fein geschnitten ------------------------------ 1¾ dl Milch 400 g Erbsen TK 1½ EL Kartoffelpüreepulver 1 dl Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Beim Eisbein das Fleisch vom Knochen ablösen und die Schwarte entfernen. Das Fleisch in daumengrosse Stücke zerteilen und in kochendes Wasser (ca. 2 l) geben. 1 mit Lorbeerblatt und Nelken gespickte Zwiebel, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zufügen, rund ½ Stunde köcheln lassen. 2. Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl glasig angehen lassen und mit Maismehl bestäuben. Mit kalter Milch angiessen und glattrühren. Mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen, dann köcheln lassen. Frisch geriebenen Meerrettich zugeben. 3. Die gekochten Eisbeinwürfel mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und zur Sauce geben. Feine Gemüsewürfel zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Milch aufkochen, Erbsen zugeben, kurz köcheln lassen. Kartoffelpüreepulver zugeben und unterrühren. Sauerrahm unterziehen, mit dem Mixstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 5. Erbsenpüree in tiefen Tellern mittig anrichten, Eisbeinragout rundum anrichten. Zum Schluss mit geriebenem Meerrettich bestreuen.
