Weisser Spargel im Bierteig mit Kartoffel-Sauerrahmmousse
Spargel im Teig / Kartoffelmousse
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-04-20
Fleischlos:
Ja
KARTOFFEL-SAUERRAHMMOUSSE 300 g Kartoffel, mehligkochend 200 g Sauerrahm 6 Blatt Gelatine 1 dl Rahm 1 Prise Salz 1 Prise Muskat, frisch gerieben ------------------------------ SPARGEL 8 Stangen weisser Spargel 2 EL Mehl 2 EL Speisestärke 2 dl Bier, hell 300 g Panko (alternativ Paniermehl) Frittierfett (oder Fritteuse) ------------------------------ RADIESERL-SCHNITTLAUCHVINAIGRETTE 5 Radieserl, gewaschen, geputzt, fein gewürfelt 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 2 EL Sherry-Essig 2 EL Walnussöl 1 Prise Salz Zucker, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Schälchen Brunnenkresse
VORBEREITUNG 1. MOUSSE: Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und schälen. Die geschälten Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und mit dem Sauerrahm verrühren. 2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3. Sahne in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine in die lauwarme Sahne rühren. Die Sahne mit Gelatine in die Kartoffel-Sauerrahm-Masse geben. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben. Ca. 6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
ZUBEREITUNG 4. SPARGEL: Spargel schälen und in Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. 5. Die Stärke und das Mehl mit dem Bier zu einem dickflüssigen Teig anrühren. 6. Den blanchierten Spargel durch den Bierteig ziehen und in den Panko-Bröseln wälzen. 7. Den panierten Spargel nun in der Fritteuse oder in einer Pfanne mit dem heissen Frittierfett (ca. 180 Grad) goldbraun ausbacken lassen. 8. VINAIGRETTE: Sherry-Essig mit dem Walnussöl verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. 9. Radieserl und Schnittlauch in die Vinaigrette geben und vermengen. Ggf. nochmal abschmecken.
ANRICHTEN 10. Kartoffel-Sauerrahmmousse auf die Teller geben. Die Radieserl-Schnittlauchvinaigrette um die Mousse verteilen. Den gebackenen Spargel an die Mousse legen. Mit Brunnenkresse garnieren.
