BAUERNHENDL 1 Maishendl, hohl ausgelöst (am besten beim Metzger vorbestellen) 2 EL Sonnenblumenöl 1 TL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 - 2 Rosmarinzweige Butter, braun, zum Bepinseln ------------------------------ GEBRATENER ROMANASALAT 3 Romanaherzen, geputzt 1 Schalotte, gewürfelt, blanchiert 4 Stangen grüner Spargel, Enden abgeschnitten, evtl. geschält Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Saft davon 20 g Butter 1 EL Rapsöl 1 EL Butter, braun Petersilie, fein gehackt ------------------------------ ERBSEN-MINZFOND 100 g TK-Erbsen 30 g Butter 5 Minzblätter 1 Schalotte, in Streifen geschnitten 1 TL Sonnenblumenöl 5 dl Geflügelfond Salz, Zucker, Cayenne, Muskatnuss evtl. Olivenöl ------------------------------ ZUCKERSCHOTENSALAT 80 g Zuckerschoten (Kefen), in feine Streifen geschnitten 2 EL Olivenöl 1 TL Himbeeressig Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 10 g feine Mandelblätter 2 - 3 Minzblätter, fein geschnitten ------------------------------ GARNITUR Erbsenkresse oder Kerbel Speckchip Milchschaum
ZUBEREITUNG 1. HENDL: Das ausgelöste Hendl mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und in einer heissen Pfanne langsam auf der Hautseite anbraten. 2. Anschliessend mit Rosmarin und brauner Butter übergiessen und im Backofen bei ca. 150 Grad Umluft ca. 15 Minuten fertig garen. Vor dem Anrichten tranchieren. 3. ROMANASALAT: Grünen Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in 2 - 3 cm grosse Stücke schneiden. 4. Schalotten mit den Romanasalatblättern in einer heissen Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten, leicht würzen und dann die Spargelstücke zugeben. Pfanne durchschwenken und das Gemüse mit den restlichen Zutaten - ausser den Kräutern - marinieren und durchziehen lassen. 5. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter unterheben und evtl. nochmal mit etwas Meersalz würzen. 6. ERBSEN-MINZFOND: ½ der Butter und das Öl in einem Stieltopf aufschäumen. Schalotten zugeben und glasig schwitzen. Ca. 3/5 der Tiefkühlerbsen zugeben und mit Salz, Zucker, Cayenne und Muskatnuss kräftig würzen. Geflügelfond zugiessen und schnellstmöglich zum Kochen bringen. Dann die Minzblätter unterrühren. 7. Den Fond 1 - 2 Minuten kräftig mixen und danach passieren. 8. Den Erbsenfond nochmals abschmecken und vor dem Anrichten mit der restlichen kalten Butter und evtl. einem kleinen Schuss Olivenöl verfeinern. Die restlichen Erbsen als Einlage verwenden. 9. ZUCKERSCHOTENSALAT: Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. 10. Das Gemüse auf einem Küchenpapier abtropfen und in eine kleine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten zu einem Salat abschmecken.
ANRICHTEN 11. Bauernhendl mit Erbsen-Minzfond und gebratenem Romanasalat auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
