SPARGEL 500 g weisser Spargel Muskatnuss, frisch gerieben Meersalz Prise Zucker ------------------------------ MORCHELN 150 g Morcheln, frisch, möglichst klein ca. 8 Morcheln, mittelklein, getrocknet, als Geschmacksverstärker 1 Schalotte, mittel, fein geschnitten 30 g Butter 1 dl Vin jaune 1 ½ dl Geflügelfond, hell, kräftig, gelierend ½ TL Gelespessa, falls nicht vorhanden durch ½ Blatt Gelatine, kalt, eingeweicht ersetzen 1 dl Vollrahm 1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken) Kräutersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. SPARGEL: Spargel grosszügig schälen. 2. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten. 3. Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen. 4. MORCHELN: Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind. 5. Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen. 6. Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. 7. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5 - 8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75 Grad in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen. 8. Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. 9. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln. 10. Das iSi Gerät bei max. 75 Grad im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln. 11. 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach ca. 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren. 12. Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. 13. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.
