ENTENBRUST 4 Entenbrüste à je ca. 300 g 1¼ dl Rotwein 2½ dl Kalbsfond 40 g Butter ------------------------------ RAHMWIRSING 800 g Wirsing 400 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. ENTE: Entenbrüste waschen und abtrocknen, die Haut rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2. In wenig Öl auf der Hautseite anbraten bis sie schön braun sind, dann auf der anderen Seite anbraten. 3. Im Ofen auf ein Gitter setzen, bei 185 Grad ca. 8 - 9 Minuten garen, anschliessend 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. 4. Öl aus der Pfanne giessen und den Bratansatz mit dem Rotwein ablöschen - die Flüssigkeit reduzieren lassen; Kalbsfond zugeben, aufkochen und die eiskalte Butter zum Abbinden der Sauce schnell einrühren. 5. RAHMWIRSING: Die äusseren, festen Blätter des Wirsings entfernen. Den Wirsing vierteln und in Streifen schneiden, dabei den festen Strunk entfernen. 6. In Salzwasser «al dente» blanchieren und kurz in Eiswasser geben, abtropfen lassen. 7. Die Sahne durch Einkochen um 1/3 reduzieren, dann salzen und pfeffern und den Wirsing darin erwärmen.
ANRICHTEN 8. Den Wirsing in der Mitte der Teller anrichten, Sauce aussenherum geben und die aufgeschnittene Entenbrust auf dem Wirsing anrichten.
