VANILLE-SPARGEL 1,2 kg weisser Spargel 50 g Butter 1 Vanillestange 2½ dl Orangensaft Salz Zucker ------------------------------ AVOCADO-POLENTA 2 Avocado, reif 7½ dl Gemüsebrühe (gerne vom Spargel) 1½ dl Sahne 180 g Polentagriess 100 g Butter 100 g Parmesan, frisch gerieben 1 Zitrone, Saft und Abrieb davon Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer, Fleur de Sel ------------------------------ LACHS 400 g Lachsfilet 30 g Butterschmalz Salz ------------------------------ BASILIKUM-TOMATEN 3 Tomaten, in Würfel geschnitten einige Basilikumblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. VANILLE-SPARGEL: Spargel schälen, beginnend ca. 1/3 unterhalb der Spitze. Enden grosszügig abschneiden und die Stangen schräg halbieren. 2. In einer ausreichend grossen Pfanne Butter aufschäumen, Spargel zugeben, salzen und zuckern und glasieren lassen. 3. Vanillestange halbieren und das Mark auskratzen. Orangensaft und Vanillemark zugeben. Vanille-Spargel unter häufigem Umrühren bzw. Schwenken rund 5 Minuten «al dente» garen und nochmals abschmecken. 4. AVOCADO-POLENTA: Avocado halbieren, Kern entfernen, vierteln, aus der Schale schälen und in dünne Spalten schneiden. Spalten mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel würzen und zur Seite stellen. 5. Brühe und Sahne aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. Mit restlichem Zitronensaft und -abrieb abschmecken. 6. Danach Butter und Parmesan einrühren und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayenne final abschmecken. 7. LACHS: Lachsfilet in 8 Médaillons à je ca. 50 g teilen. 8. Fisch salzen und in Butterschmalz auf jeder Seite 30 Sekunden braten und dann 2 Minuten am Herdrand nachziehen lassen. 9. BASILIKUM-TOMATEN: Tomatenwürfel in wenig Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum grob zerkleinern und zugeben.
ANRICHTEN 10. Avocadospalten auf Tellern platzieren und die flüssige Polenta drüber verteilen. Spargel und Lachs anlegen und das Ganze mit den Basilikum-Tomaten garnieren.
