Seehechtfilets, grüner Spargel und marinierte Senfkörner
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Dalsass, Martin
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-05-26
Fleischlos:
Ja
FISCH 400 - 500 g Seehechtfilets, mit Haut, entgrätet 10 Stangen grüner Spargel 4 TL Senfkörner, mariniert 3 dl Fischfond etwas Olivenöl, leicht Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCHFOND Gräte von Seezunge, Steinbutt und Wolfbarsch ½ Fenchel ½ Tomate ¼ Lauch 1 Schalotte 1 Schuss Noilly Prat 4 EL Senfkörner 2 Schuss Essig 1 EL Honig Salz
VORBEREITUNG 1. Die Senfkörner über Nacht einweichen. 2. Die Gräten vor der Zubereitung des Fonds ca. 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Abgiessen.
ZUBEREITUNG 3. Die Gemüse rüsten und in handliche Stücke schneiden. 4. Die Senfkörner mit dem Einweichwasser, dem Essig und dem Honig vermengen. Alles 1-mal aufkochen und etwas ziehen lassen. Dann in passende Gläser abfüllen. 5. Abgetropfte Gräten in einem Hauch von Olivenöl anziehen. Die Gemüse zugeben, anziehen. Alles mit etwas Noilly Prat ablöschen. Mit Wasser auffüllen. Zum Köcheln bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Gräten entfernen. 6. Diesen Sud für ca. 10 Minuten erneut köcheln und reduzieren. Abpassieren. Verwenden. 7. Spargel auf ca. 3 cm von ihrem Ende befreien. Auf ca. 1/3 ihrer Länge schälen. 8. In viel Salzwasser knackig garen. Abgiessen. Abschrecken. Abgetropft weiterverwenden. 9. Die 8 - 10 cm langen Spitzen abschneiden. Reservieren. 10. Stangenreste in 1 cm grosse Stücke schneiden. Im Fischfond kochen und abschmecken. 11. Mit Mixstab Spargelenden im Fischsud pürieren. Nach und nach etwas Olivenöl untermixen. Passieren und abschmecken. 12. Bratofen auf 200 Grad vorheizen. 13. Fisch in Médaillons portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Olivenöl anbraten. 14. Samt ofengängiger Bratpfanne in den Bratofen schieben. Dort in 2 - 3 Minuten fertig garen.
ANRICHTEN 15. Fisch in tiefen, gewärmten Tellern anrichten. Mit Spargelspitzen belegen. Mit 1 TL Senfkörner belegen. Spargelsauce rund um den Fisch eingiessen.
TIPPS: Spargel ist topfrisch, wenn er starr und unflexibel ist, also fast glasig bricht. Sein Anschnitt sollte noch leicht feucht sein. Vorm Anbraten des Seehechts fahren Sie mit Ihren Fingerspitzen über das Fleisch. Spüren Sie irgendwelche Gräten, entfernen Sie diese mit einer Pinzette. Lassen Sie die Haut auf den Filets. So hält das Fischfleisch auch nach dem Garen zusammen. Dieses kann beim Einlegen in den Teller nicht zerfallen.
