SAUCE 1 Schalotte 5 dl Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, den jeweiligen Fond 20 g Weizenmehl (Type 405) 20 g Butter 250 g Sahne Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZUM LEGIEREN 1 Eigelb 100 g Sahne
1. Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen. 2. Alles mit Mehl bestauben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter ständigem Rühren die Brühe und die Sahne dazugeben. 3. Die Sauce ca. 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren. 4. Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren. 5. Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und sofort weiterverarbeiten. 6. Zum Legieren das Eigelb und die Sahne zu einer Liaison verrühren und unter die auskühlende Velouté mischen. (Die Sauce ist jetzt legiert und darf nun nicht mehr kochen.)
TIPPS: Zur Vermeidung der Hautbildung auf der Sauce die Oberfläche der fertigen Sauce mit 1 Stück Butter abtupfen. Eine sehr feine Velouté kann man mehrere Stunden köcheln lassen.
VARIANTE: 1 dl Crème fraîche oder Crème double unter die fertige Sauce ziehen.
INFO: Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weisse Grundsauce der frz. Küche. Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.
