30 g Butter (2 EL) 1 Schalotte, klein, sehr fein gewürfelt 30 g Mehl (3 EL) 5 dl Fond (Gemüse-, Fisch-, Kalbs- oder Hühner-, je nach Gebrauch und Geschmack) ½ dl Crème fraîche 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 dl Weisswein, nach Belieben, dann 1 dl weniger Fond 1 EL Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon etc.), fein gehackt, nach Belieben
1. Die Butter schmelzen und bei niedriger Temperatur die Schalotte farblos 5 Minuten anschwitzen. 2. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl zufügen und sofort mit einem Schneebesen verrühren. Den Topf auf den Herd zurückgeben und das Mehl kurz anschwitzen. 3. ½ des Fonds zugeben und aufkochen lassen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. Langsam den restlichen Fond zufügen, kochen lassen und gut rühren. Alles nun ca. 15 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce später nicht nach Mehl schmeckt. 4. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und abschmecken. 5. Die Sauce entweder sofort verwenden, oder vom Herd ziehen und Frischhaltefolie stramm über den Topf ziehen, damit sich keine Haut bildet. 6. Zum erneuten Aufwärmen etwas heissen Fond zugeben und nochmals mit dem Schneebesen gut rühren, um Mehlklümpchen zu vermeiden.
INFO: Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weisse Grundsauce der frz. Küche. Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.
