MEHLSCHWITZE 100 g Butter 60 g Mehl ------------------------------ SPARGEL mit SAMTSAUCE (Velouté) 1 kg weisser Spargel 50 g Butter 80 g Schalotten, fein gewürfelt ca. 8 dl Gemüsesud (oder Wasser) 3 dl Sahne 2 dl weisser Portwein 100 g Butter 1 Zitrone, Abrieb davon Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer ------------------------------ GRÜNE KNÖDEL 50 g Zwiebel, fein gewürfelt 50 g Butter 400 g Semmeln, entrindet 50 g Kräuter der Saison, frisch (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Liebstöckel, Minze), grob zerkleinert 50 g Spinat, frisch 1½ dl Wasser 1½ dl Sahne, erwärmt 3 Eier 50 g Parmesan, fein gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. MEHLSCHWITZE: Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen. 2. SPARGEL: Spargel schälen, beginnend ca. 1/3 unter dem Kopf. Enden grosszügig abschneiden und die Stangen danach schräg in 3 Teile schneiden. 3. SAMTSAUCE: Schalotten in Butter glasig andünsten, Spargel zugeben, mutig salzen und zuckern. Mit Gemüsebrühe (gerne vom Spargel) oder Wasser auffüllen, so dass der Spargel bedeckt ist und diesen 3 - 5 Minuten «al dente» garen. 4. Spargel mit einem Schöpflöffel aus dem Sud heben und die Flüssigkeit auf ca. ½ l reduzieren. 5. Sahne und Portwein zugeben und mit der vorbereiteten Mehlschwitze nach und nach zu einer crèmigen, aber keinesfalls zu dicken Sauce binden. 6. Dann die Butter einmixen, Spargel zugeben und die Velouté mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. 7. GRÜNE KNÖDEL: Zwiebeln und Butter glasig dünsten. 8. Die weissen Semmeln in feine Scheiben schneiden. 9. Kräuter und Spinat in sprudelndem Wasser 3 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Anschliessend im Mixer mit 1½ dl Wasser fein pürieren. 10. Semmelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der erwärmten Sahne übergiessen. Eier, Parmesan und die "Kräutersauce" zugeben und alles gut vermengen. 11. Mit feuchten Händen Knödel in gewünschter Grösse formen und diese in siedendem Salzwasser 10 - 15 Minuten garen. Schnell servieren, sonst verlieren sie ihre Farbe.
ANRICHTEN 12. Spargel-Samtsauce nochmals aufmixen, damit die Sauce auch wirklich schön sämig und luftig ist und mit den grünen Knödeln servieren.
