400 g Mehl Typ 00 (Zopfmehl, Hartweizenmehl) 1 Ei 6 Eigelbe 1 Prise Salz etwas Wasser, kalt 500 g Ricotta 100 g Jungspinat 2 EL Parmesan, frisch gerieben 1 Ei 100 g Butter 2 EL Salbeiblätter, fein geschnitten Muskatnuss, frisch gerieben, nach Belieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Mehl zu einem Haufen sieben. 2. In die Mitte eine Delle formen. Eier hineinschlagen. Etwas Salz ins Ei streuen. Alles mit den Fingerspitzen langsam zum Teig formen. 3. Wenn der Teig bindet, diesen richtig ausgiebig kneten. Allenfalls, wenn der Teig zu bröselig zu geraten scheint, mit wenig Wasser verlängern. Es soll ein fester Teig entstehen. 4. Teig in Klarsichtfolie einschlagen. Etwas ruhen lassen. Nicht im Kühlschrank kalt und damit hart werden lassen!
ZUBEREITUNG 5. Jungspinat 3-mal waschen. 6. Abgetropft in eine heisse Pfanne ohne Fettstoff geben. Zugedeckt zusammenfallen lassen (30 Sekunden). 7. In kaltem Wasser abschrecken und gut ausgedrückt mit dem Wiegemesser hacken. Nicht grob, aber auch nicht Püree. 8. Mit der Ricotta mischen und mit frisch geriebenem Parmesan und dem Ei binden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat. 9. Teig durch die Pastawalze geben. Das Resultat soll so dünn wie möglich sein. Normalerweise ist dies Stufe 4. 10. Teigband auf einer leicht bemehlten Unterlage auslegen. Mit scharfem Messer oder Teigrad Quadrate von 10 cm Seitenlänge schneiden. 11. Auf die eine Seite der durch eine Diagonale abgetrennten Hälfte mit einem kleinen Kugelformer etwas Ricotta-Spinat-Masse geben. Rand des Pasta-Quadrats mit etwas Wasser befeuchten. 12. Zweite Dreieckshälfte über der bestrichenen Hälfte zusammenklappen. Die Ränder gut andrücken und dekorativ begradigen. 13. Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen. Die fertigen Triangoli darin einlegen. Wenn diese nach ca. 1 Minute an die Wasseroberfläche aufsteigen, mit der Schaumkelle herausfischen.
ANRICHTEN 14. In Bratpfanne Butter zum Aufschäumen bringen. Färbt sich diese hellgelb, kommen die Salbeistreifen hinein und werden angebrätelt. Mit 1 EL Kochsud ablöschen. Pfanne schwenken, bis sich eine Art Sauce bildet. Triangoli einlegen und etwas schwenken. Sofort auf heissen Tellern anrichten. Mit Sauce übergiessen.
TIPPS: Je feiner ausgemahlen das zur Pasta verwendete Mehl ist, desto feiner kann die Pasta ausgewallt werden. Auch eine Mischung aus feinem Weizen- und etwas Hartweizenmehl passt, weil diese Pasta mehr Geschmack besitzt als jene aus reinem Weizenmehl. Jeder Teig braucht nach dem Zusammenfügen und Kneten Zeit, damit das Mehl seinen Kleber ausquellen lassen kann. Erst dann wird der sehr bockige Teig knet- und damit formbar. Verwenden Sie einfache Kuh-Ricotta zu dieser Pasta – die beste Qualität. Also ca. Bio- oder Demeterqualität. Das Resultat schmeckt besser. Kaufen Sie sich Babyblätterspinat. Es gibt diesen in sehr kleinen Packungen, und er braucht weniger Rüstzeit als der grossblättrige Spinat vom Freiland.
