SPARGELSCHAUMSUPPE 1 Bund weisser Spargel 2 Schalotten ½ Bund Kerbel ½ Zitrone 30 g Butter 30 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Zucker ------------------------------ GARNELENBÄLLCHEN 10 Riesengarnelen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 TL Speisestärke 1 Eiweiss 1 Rosmarinzweig ½ Zitrone 2 Eier 20 g Sahne 50 g Mehl 100 g Pankobrösel Butterschmalz, zum Ausbacken
1. SPARGELSUPPE: Spargel schälen, die Spitzen abschneiden, den Restklein schneiden. Schalotten schälen und kleinwürfeln 2. Spargelschalen mit den Kerbelstielen und 2 Zitronenscheiben in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 1-mal aufkochen, mit Salz und Zucker würzen und 15 Minuten ziehen lassen. 3. Spargelsud abseihen und in einen Topf zurückgeben 4. Spargelspitzen in den Spargelsud «al dente» garen und herausheben, restliche Spargelstücke zugeben und darin weich garen. 5. Suppe in einem Glasmixer fein pürieren. 6. Suppe zurück in den Topf geben, nochmals mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Muskatnuss abschmecken. 7. Sahne steif schlafen und kurz vor dem Servieren unter die Suppe rühren 8. GARNELENBÄLLCHEN: Garnelen putzen, Darm entfernen und abspülen, Garnelen klein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. 9. Garnelen, Schalotten und Knoblauch in einer Schüssel mit Speisestärke, Eiweiss und gehacktem Rosmarin mischen, mit fein abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. 10. Masse mit einem Eis-Portionierer zu Bällchen formen. 11. Eier mit Sahne verquirlen 12. Bällchen in Mehl wenden, in den verquirlten Eiern wälzen zuletzt in den Pankobröseln panieren. 13. Butterschmalz erhitzen. Bällchen darin ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
