1 kg weisser Spargel ½ TL Salz 1 TL Zucker ½ EL Öl 8 Wachteleier 3 dl Essigwasser, zum Pochieren 60 g Schalottenwürfel 1 EL Pflanzenöl 1½ EL Maismehl 3 dl Spargelfond 1 dl Kochsahne (15% Fett) 2 EL Parmesan, frisch gerieben 2 Msp. Safran, gemahlen 2 Thymianzweige 8 Kirschtomaten 1 Schale Kresse, rot Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Spargel vom Kopf nach unten schälen und Enden etwas abschneiden. 2. In sprudelndes, leicht gesalzenes Wasser mit etwas Zucker und Öl einlegen. Solange ziehen lassen, dass die Spargel noch Biss haben. 3. Wasser zum Kochen bringen und Essig zugeben. 4. Wachteleier mit einem kleinen Messer rundherum anritzen und in ein Schälchen geben. Ins ziehende Essigwasser seitwärts einlaufen lassen, ca. 3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen. 5. Schalotten in heissem Öl glasig angehen lassen, mit Maismehl bestäuben und einrühren. Mit Spargelfond angiessen, glattrühren, aufkochen lassen, Safran unterrühren, mit Kochsahne verfeinern, Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Kirschtomaten in heissem Öl kurz anbraten, mit gerebeltem Thymian verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 7. Spargel gut abtropfen lassen, als schönes Bündel auf Teller anrichten. Wachteleier darauf setzen, mit Safran-Käsesauce überziehen und mit abgeschnittener roter Kresse bestreuen. Kirschtomaten daneben mit anrichten, mit Thymian garnieren.
