TAFELSPITZ 3 - 4 l Wasser 1 kg Tafelspitz (Huftdeckel) ½ kg Rindsknochen 8 Markknochen 2 Zwiebeln, ganz 2 Karotten 2 Rüben, gelb 2 Peterwurzen ¼ Sellerie ½ Lauchstange 4 Lorbeerblätter 1 Bund Petersilie 1 kleiner Bund Liebstöckel ------------------------------ GARNITUR 1 TL Butterschmalz 4 Scheiben Schwarzbrot 1 Knoblauchzehe Pfeffer und Wacholderbeeren
ZUBEREITUNG 1. Die Rindsknochen in kochendem Wasser blanchieren, abseihen und kalt abschrecken. 2. Anschliessend die Rindsknochen erneut in kaltem Wasser zustellen. Nach dem Aufkochen des Wassers den Tafelspitz hinzufügen und bei sanfter Hitze weichkochen lassen. Schaum und Fett zwischendurch aus dem Topf zwischendurch abschöpfen. 3. Karotten, Rüben, Sellerie, Peterwurzen und Lauch säubern und in Stücke schneiden. 4. Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett schwarz anbraten. 5. Sobald im Suppentopf keine Schaumbildung mehr stattfindet, das Gemüse und die restlichen Zutaten (ausser Knoblauchzehe und Markknochen) hinzufügen und weiter köcheln lassen. Nach ca. 2 - 3 Stunden die Suppe sorgfältig abseihen und nach Bedarf mit Salz abschmecken. 6. Die Markknochen blanchieren und sorgfältig abseihen und das Knochenmark auslösen. 7. Das Suppengemüse und den Tafelspitz schneiden, anschliessend mit der Suppe noch 1-mal erhitzen. 8. Währenddessen das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Anschliessend mit der Knoblauchzehe einreiben und mit dem ausgelösten Knochenmark belegen.
ANRICHTEN 9. Tafelspitz mit dem gerösteten Brot servieren.
BEILAGE: Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösterdäfpel (Rösti).
INFO: Fragt man nach den typischen Köstlichkeiten Wiens werden Schnitzel und Tafelspitz meist in einem Atemzug genannt, denn das gekochte Rindfleisch ist bereits seit vielen Jahrhunderten ein fixer Bestandteil der klassischen Wiener Küche. Durch Kaiser Franz Joseph I. erlangte die ursprünglich einfache Kost ihre endgültige Berühmtheit und heutzutage gilt der Tafelspitz als Aushängeschild der österreichischen Rindfleischküche. Geschnitten wird er übrigens aus dem Rinderschlögel - der sogenannte "Spitz" ist davon das beste Stück und war somit namensgebend. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen).
REZEPT: Restaurant «Figlmüller», A-1010 Wien Webseite
