KREBSE ca. 800 g Flusskrebse (12 Stück pro Person) ------------------------------ BOUILLON 4 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 2 Stangensellerie 5 dl Weisswein, trocken Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Anbraten einige Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 3 Salbeiblätter 1 TL Koriandersamen ------------------------------ VINAIGRETTE 10 g Senf (z.B. Dijonsenf), körnig 6 cl Olivenöl 2 cl Essig Engelwurzsamen, zerrieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Bouillon Suppengrün und Stangensellerie putzen und das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. 2. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten und mit Weisswein ablöschen. Mit ca. 2 l Wasser aufgiessen und das ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Bouillon abgiessen, Flüssigkeit auffangen und das Gemüse evtl. anderweitig verwenden. 4. Bouillon erneut erhitzen. 5. Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und mit den Koriandersamen zur Bouillon geben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen 6. Währenddessen die Krebse gründlich waschen und in die Bouillon geben. 20 Minuten garen lassen. 7. Für die Vinaigrette Senf mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig verrühren. Öl einfliessen lassen und mit Engelwurzsamen, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 8. Die Bouillon abgiessen, Krebse abkühlen lassen und rasch mit der Vinaigrette servieren. Bouillon evtl. anderweitig verwenden oder einfrieren.
HINWEIS: Die Bouillon muss kräftig gewürzt werden, sonst schmecken die Flusskrebse etwas fad.
