SAUERBRATEN 1¼ kg Heidschnuckenrücken ¼ l Rotwein ¼ l Rotweinessig 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken 10 Pfefferkörner, weiss 5 Wacholderbeeren 1 Stück Zitronenschale, unbehandelt 80 g Speck 1 EL Öl 1 EL Butter 2 Zwiebeln 2 Möhren 1 Petersilienwurzel 30 g Roggen, eingeweicht 1 EL Johannisbeergelee ------------------------------ ROTWEINÄPFEL 4 Äpfel, klein 4 dl Rotwein, trocken 1 EL Zucker ½ Zimtstange ½ Zitrone 2 EL Johannisbeeren (Glas) ------------------------------ SCHUPFNUDELN 800 g Süsskartoffeln, mehligkochend 2 Eier 150 g Mehl 80 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Fleisch waschen, trocken tupfen. 2. Für die Beize Rotwein, Essig und alle Gewürze aufkochen. Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Beize übergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. 3. Für die Rotweinäpfel Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenviertel und Johannisbeeren in einem Topf erhitzen. 4. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden, in den Topf geben und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Äpfel sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Vom Herd ziehen und über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, pfeffern und salzen. Speck in feine Würfel schneiden. 6. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, Speck dazugeben und kurz mitbraten. 7. Zwiebeln schälen, Karotten und Petersilienwurzel putzen und alles in Streifen schneiden, kurz mitdünsten. 8. Marinade durch ein Sieb giessen und dazugeben. 9. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Unter- und Oberhitze ca. 1 - 1½ Stunden langsam -schmoren lassen. Dabei das Fleisch mehrmals wenden. 10. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. 11. Sauce durch ein Sieb passieren, Roggen zugeben und Johannisbeergelee unterrühren, aufkochen und ggfls. einreduzieren lassen und abschmecken. 12. Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedecken und in 30 Minuten garen, pellen und noch heiss durch die Presse drücken. Abkühlen lassen. 13. Eier und Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitzzulaufenden Enden formen. 14. Die Schupfnudeln in reichliches kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen. 15. Butterschmalz für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen (Die Schupfnudeln müssen dabei fast schwimmen) und die Schupfnudeln portionsweise darin anbraten.
ANRICHTEN 16. Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce, Rotweinäpfeln und Schupfnudeln servieren.
INFO: Vor ca. 150 bis 200 Jahren war die Heidschnucke noch das wichtigste Nutztier im Lüneburger Raum. Inzwischen sind die Bestände stark zurückgegangen, von 380‘000 Tieren im Jahr 1848 auf nur 12‘000 im Jahr 2002. Den früheren Handel mit Schafwolle haben die Bauern völlig eingestellt, seit es billigere Baumwolle aus Übersee gibt. Heute werden Heidschnucken ausschliesslich wegen ihres Fleisches gehalten, auch wenn der Braten als regionale Spezialität fast in Vergessenheit geraten ist. Wer es kaufen möchte, sollte auf das entsprechende Siegel achten. Der Name "Lüneburger Heidschnucke g. U." ist in Europa namensrechtlich geschützt.
