APRIKOSENMOUSSE 280 g Aprikosenpüree 150 g Eiweiss 75 g Zucker 1 Vanilleschote 4½ Blatt Gelatine 375 g Schlagrahm ------------------------------ APRIKOSENCRUMBLE 150 g Butter 200 g Mehl 75 g Zucker 75 g Zucker, braun 50 g Mandelmehl ------------------------------ APRIKOSENSORBET 250 g Aprikosenpüree 100 g Wasser 35 g Zucker 25 g Glukose 1 g Geliermittel oder Pektin 25 g Abricotine ------------------------------ POCHIERTE APRIKOSEN 4 Walliser Aprikosen 500 g Wasser 150 g Zucker 1 Zitrone, Saft davon
VORBEREITUNG 1. Für das Aprikosensorbet Wasser erhitzen und Zucker, Glukose und Geliermittel beifügen. Auf 85 Grad erhitzen und über Aprikosenpüree und Abricotine giessen. 3 Stunden ruhen lassen. 2. Absieben und 12 Stunden in den Tiefkühler stellen. Umrühren.
ZUBEREITUNG 3. Für das Mousse Rahm halbsteif aufschlagen. 4. Aprikosenpüree auf 50 Grad erwärmen, Vanilleschote hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Absieben, nochmals erwärmen, Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen. 5. Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen, mit dem abgekühlten Aprikosenpüree vermengen. Den halbsteif geschlagenen Rahm darunterziehen. 6. Für den Crumble alle Zutaten im Mixer zerkleinern. Die Mischung im Kühlschank kühlstellen (es ist normal, dass die Masse nicht gleichmässig, sondern körnig ist). 7. Mit der Röstiraffel den Crumble auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech raspeln. Bei 180 Grad ca. 6 - 8 Minuten gleichmässig goldgelb backen. 8. Für die pochierten Aprikosen Wasser, Zucker und Zitronensoft aufkochen. Die Aprikosen halbieren, entkernen und 3 - 4 Minuten pochieren.
ANRICHTEN 9. Zum Anrichten Aprikosenmousse ins Glas geben, mit Crumble bedecken. pochierte Aprikosen und Sorbet darauf anrichten. Mit Minzblättchen dekorieren.
