Schweinscarré / Schweinskarree / Schinken im Teig / Schinkli im Teig
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Abächerli, Arno
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-08-01
Fleischlos:
Nein
BROT / SCHINKEN 750 g Halbweiss- oder Weissmehl 40 g Frischhefe 20 g Salz 5 - 6 dl Wasser, lauwarm (ca. 27 Grad) 1 kg Schinken (Schweinscarrée) ------------------------------ KARTOFFELSALAT 2 kg Kartoffeln, festkochend 1 dl Sonnenblumenöl 1 dl Tafelessig, weiss 1 EL Thomy Senf 2 EL Mayonnaise 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. 1 dl lauwarmes Wasser mit der Hefe verrühren. Diese auflösen. Wenig Mehl zugeben. Alles zu einem flüssigen Teig mischen. 2. Mehl zu einem Berg sieben und in die Bergspitze eine Mulde formen. 3. Hefeteig in diese Mulde geben und nach und nach mit den Fingern der Rechten mit dem restlichen Mehl vermischen, bis ein Teigkloss entsteht. 4. Teig in eine runde Schüssel geben. Locker mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten gehen lassen. 5. Rest des Wassers zuschütten. Salz drüberstreuen und alles unter den Kloss mischen. Kneten, bis ein weicher Teig entsteht. 6. Erneut gehen lassen und nach 15 Minuten zusammenschlagen. Erneut gehen lassen. 7. Teig zugedeckt 6 - 8 Stunden ruhenlassen.
ZUBEREITUNG 8. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. 9. Backofen auf 185 Grad vorheizen und Backblech mit Backpapier belegen. 10. Teig auf einem mit wenig Mehl bestreuten Tisch auswallen. In dessen Mitte das Schinkenstück legen. Die 4 Eckzipfel des Teigs wie bei einem Briefumschlag über dem Schinken zusammenpacken. 11. Das Teigpaket mit dem Verschluss nach unten auf das Backblech legen. Unten in den Backofen einschieben. 45 - 55 Minuten backen. 12. Kartoffeln schälen und in 4-mm Scheiben schneiden. In die Salatschüssel legen. 13. Aus den Zutaten (ausser dem Schnittlauch) eine flüssige Sauce schlagen. Diese über die noch warmen Kartoffelscheiben giessen. Mit viel fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. 14. Mit den Händen locker mischen. ABER: Liebevoll und nicht zu lange mischen, damit die Kartoffelscheiben nicht zerfallen. 15. Wenn die Nadelprobe zeigt, dass der Schinken im Brotteig gar ist, diesen auf ein Schneidebrett heben. 16. Den Salat in der Schüssel anrichten.
ANRICHTEN 17. Den Anschnitt des Brotpakets abschneiden. 2 cm dicke Scheiben vom Schinken samt Brotteig schneiden. Auf lauwarme Teller legen und mit etwas Kartoffelsalat ergänzen.
TIPPS von Arno Abächerli: Selbstverständlich können Sie anstelle des Schweinscarrées auch ein Laffen-Rollschinkli oder ein Nussschinkli wählen. Allerdings garen Rollschinkli unregelmässig. Ist das Mittelstück gar, sind die Anschnitte längst verkocht. Einen Brotteig zu fabrizieren, ist kinderleicht. ABER: Es braucht Zeit. Es gibt keine Abkürzungen. Dafür schmeckt der Teig dann besser als jeder andere, rasch zusammengeknetete Teig. Es gibt selbstverständlich als Frisch-Hefe-Ersatz auch die Trockenhefe und Backpulver. Trockenhefe verliert beim langen Lagern allerdings oft ihre Triebfähigkeiten. Backpulver treibt, aber verleiht dem Teig keinerlei Aromen. Sauerteig ist die Sache des Moments. Es gibt auch Sauerteig-Pulver, das manchmal funktioniert, oder die Möglichkeit, selbst Sauerteig anzusetzen. Das braucht viel Zeit. Mehr jedenfalls, als wenn Sie mit ganz normaler Hefe arbeiten.
