FLAMMKUCHEN 250 g Mehl 8 g Hefe, frisch 2 EL Olivenöl, mild (ca. 25 g) 5 g Salz (1 gestr. TL) ½ TL Brotgewürz (ersatzweise je 1 Prise gemahlener Kümmel, Koriander und Fenchel) Mehl zum Arbeiten 300 g Schmand 1 TL Kräuter, italienisch (ersatzweise je 1 Prise getr. Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian) Chilisalz, mild Zucker Muskatnuss, frisch gerieben ½ TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt 2 - 3 Zwiebeln Salz 250 g Frühstücksspeck, in Scheiben 150 g Pfifferlinge, klein 1 TL Öl --------------------------------------------- SALAT 250 g Salatblätter, gemischt (z.B. Castelfranco, Feldsalat und Frisée) 1 Karotte 5 Radieschen 1 EL Kräuterblätter, gemischt (z.B. Dill, Kerbel, Minze; frisch geschnitten) Chilisalz, mild Zucker ½ TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt 1 EL Zitronensaft 1 EL Öl 1 EL Olivenöl 1 Handvoll Nusskerne, gemischt (z.B. Cashew-, Para-, Pekan-, Walnüsse)
ZUBEREITUNG 1. Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 2. 5 cl Wasser leicht erwärmen, die Hefe darin auflösen, in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren. Olivenöl, Salz, Brotgewürz und 7½ cl lauwarmes Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. 3. Mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. 4. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Dann den Teig auf wenig Mehl mit dem Nudelholz auf Blechgrösse ausrollen und auf das Blech legen. (Nach Belieben können Sie auch 4 kleine Flammkuchen ausrollen, dann je 2 Böden auf ein Backblech legen.) 5. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 6. Den Schmand mit Kräutern, Chilisalz, 1 Prise Zucker, etwas Muskatnuss und Zitronenschale glatt rühren und den Teig damit bestreichen. 7. Die Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und 1 - 2 Minuten stehen lassen (so tritt Flüssigkeit aus, wodurch sie bei der starken Hitze im Ofen trotzdem schön saftig bleiben und nicht so schnell verbrennen). 8. Inzwischen den Speck in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und mit den Zwiebeln gleichmässig auf dem Schmand verteilen. Dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. 9. Den Flammkuchen im Ofen im unteren Drittel 15 - 20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren. 10. Währenddessen die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Pilze ca. 2 Minuten anbraten. Mit etwas Chilisalz würzen und warm halten. 11. Inzwischen den Salat putzen, waschen und trocken schleudern, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen. Die Karotte schälen, die Radieschen putzen und waschen. Dann beides in feine Scheiben hobeln und mit Salat und Kräutern in einer grossen Schüssel mischen. Mit Chilisalz, 1 Prise Zucker und etwas Zitronenschale würzen und mit Zitronensaft, Öl und Olivenöl beträufeln. Alles locker mischen und die Nüsse unterheben.
ANRICHTEN 12. Den Flammkuchen zum Servieren mit den Pfifferlingen belegen und nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
INFO: Diese Variante des Flammkuchens ist dem Heiligen Laurentius gewidmet, dem Schutzpatron der Köche. Alfons Schuhbeck erhöht den Genuss des Jahrmarkt-Klassikers mit kurz angebratenen Pfifferlingen und sorgt mit einer Nussmischung beim marinierten Blattsalat für den richtigen Crunch.
