1 Auflaufform ------------------------------ BURGERPATTIES 1 kg Rindfleisch (Schulter und Rippe) Bratöl, neutral 3 Zwiebeln, weiss 3 Knoblauchzehen Salz, weisser Pfeffer Zucker 3 Msp. Curry Goa 2 Msp. Paprikapulver 1 Msp. Cayennepfeffer 2 EL Dijon-Senf Schuss Senföl ------------------------------ BURGERBRÖTCHEN je 300 g Dinkel- und Roggenmehl 25 - 30 g Hefe, frisch 1 Ei 2 EL Sonnenblumenöl 2 TL Salz 1 EL Honig, flüssig 3¾ dl Wasser, lauwarm Olivenöl Meersalz, grob 2 Rosmarinzweige, frisch ------------------------------ BURGERBELAG 70 g Frühstücksbacon ca. 3 eingelegte saure Gurken, fein geschnitten 1 Zucchini 1 Zitrone, Saft davon 2 Tomaten 1 Avocado 2 EL Zucker 1 Rosmarinzweig Salz, weisser und schwarzer Pfeffer aus der Mühle Spritzer Zitronensaft Olivenöl ------------------------------ MAYONNAISE 250 g Joghurt nature (ca. 3,8%) 1 EL Senf langer Schuss Senföl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zucker 3 dl Rapsöl je ½ Bund Schnittlauch, Petersilie, Dill Schuss Apfel-Balsamico ------------------------------ PUDDING 7 Eigelbe 150 g Zucker Prise Salz 2 Vanillestangen 3 dl Sahne 2 dl Milch 4 EL Stärke 1 Biozitrone, Schale davon ------------------------------ PFLAUMENBELAG 500 g Pflaumen, eingelegt 2 EL Stärke 1 dl Zwetschgenschnaps ½ Zitrone, Saft davon Schuss Pflaumenkernöl ------------------------------ CRUMBLE 100 g Butter 150 g Mehl 50 g Zucker Prise Salz Schuss Arganöl Minzeblätter, frisch, als Dekoration
VORBEREITUNG 1. BURGERBRÖTCHEN: Zunächst wird für die Burgerbrötchen ein Hefeteig angesetzt. Die Hefe zerbröseln und im lauwarmen Wasser und Honig lösen. 2. In einer grossen Rührschüssel die 2 Mehlsorten sieben, Salz, Öl, sowie die angesetzte Hefe und das Ei hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und mind. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich der Teig ca. verdoppelt hat.
ZUBEREITUNG 3. Den gegangenen Teig nochmals mit der Hand durchkneten und in gleichmässige Portionen teilen und zu kleinen Brötchen formen. Weitere 30 Minuten gehen lassen. 4. Die Brötchen nun auf einem Pizzastein im Grill anbacken, mit Olivenöl, grobem Meersalz und Rosmarin bestreichen und dann ca. 10 - 15 Minuten fertig backen. 5. Das Fleisch für die Burgerpatties parieren und in Würfel schneiden. 6.In einer Pfanne das Öl erhitzen, die geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehen hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken, anrösten und etwas abkühlen lassen. 7. Die Masse zum Fleisch geben, mit den Händen vermengen und durch den Fleischwolf drehen. Mit feuchten Händen das Hack zu Patties formen und später auf dem Rost von beiden Seiten grillen. 8. Für die Mayonnaise den Joghurt, Senf, Senföl, Pfeffer, Salz und Zucker in ein hohes Gefäss füllen (Öl zuletzt) und mit dem Stabmixer langsam hochziehen. Zuletzt die gehackten Kräuter und einen Schuss Balsam Essig hinzufügen. 9. Für den restlichen Belag die Zucchini mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl marinieren. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Einige eingelegte Gurken in feine Scheiben schneiden. 10. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, halbieren und in einer Pfanne in den karamellisierten Zucker legen und von beiden Seiten anbraten, 1 Rosmarinzweig hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Die Avocado entkernen, in feine Scheiben Schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz abschmecken. 12. Pro Person 2 Scheiben Bacon auf den Grill legen. 13. Die fertigen Burgerbrötchen können jetzt nach Belieben mit dem Pattie, der Mayonnaise, den Gurken, der eingelegten Zucchini, der Tomate, der Avocado und dem Speck belegt werden. 14. Für den Pflaumencrumble wird zunächst der Pudding zubereitet: Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit dem Zucker, den ausgekratzten Vanillestangen (die Stangen selber können auch hinzugefügt werden, müssen aber später wieder entnommen werden), der Sahne, der Milch und 1 Prise Salz unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze dann etwas reduzieren, mit dem Sparschäler etwas Zitronenschale von der Zitrone herunterschälen und dazu geben. 15. Etwas Stärke in Wasser lösen und so viel unter Rühren hinzugeben, bis der Pudding angedickt ist. Die Zesten (und gegebenenfalls die Vanilleschote) dann wieder entfernen. Den Pudding in eine Auflaufform geben. 16. Den Pflaumensaft aus dem Glas abgiessen, mit Stärke abbinden und erhitzen. 17. Den Schnaps, Zucker und den Saft von ½ Zitrone hinzufügen und aufkochen lassen. 18. Nun die abgetropften Pflaumen auf den Pudding schichten, den eingekochten Pflaumensaft darüber geben und zum Schluss noch mit Pflaumenkernöl veredeln. 19. Für die Crumble werden die Zutaten vermengt und mit den Händen zu Bröseln geformt. Diese gehen nun bei 180 Grad für ca. 15 Minuten auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen. 20. Die fertigen Crumble nun als letzte Schicht auf die Auflaufform mit dem Pflaumen-Pudding geben und mit einigen Minzblättern garnieren.
