CORDON BLEU 120 g Weisswurstbrät (vom Metzger) 1 - 2 EL Sahne 40 g Kochschinken je 1 EL kleine Karotten- und Zucchiniwürfel (à 2 - 3 mm) 4 Kalbsschnitzel (Schmetterlingsschnitt aus dem Rücken) à je ca. 140 g Öl für die Folie Salz, Pfeffer aus der Mühle je ½ TL Fenchelsamen, ganzer Kümmel und Korianderkörner für die Gewürzmühle 2 Eier Muskatnuss, frisch gerieben 100 g Weissbrotbrösel 100 g Panko (asiat. Paniermehl) 80 g Mehl, doppelgriffig (Instant- oder Spätzlemehl) 1½ dl Öl zum Ausbacken 4 Zitronenspalten, unbehandelt ------------------------------ GRÖSTEL 400 g Mini-Kartoffeln, festkochend Salz 125 g Spargel, grün 125 g Spargel, weiss 150 g Cocktailtomaten ½ dl Hühnerbrühe 1 - 2 TL Öl Chilisalz, mild 1 - 2 TL Bratkartoffelgewürz (ersatzweise gemahlener Kümmel und getr. Majoran) 1 EL Schnittlauchröllchen, frisch geschnitten 1 EL Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. Für das Cordon bleu das Weisswurstbrät mit der Sahne glatt verrühren. Den Schinken in 2 - 3 mm kleine Würfel schneiden. 2. Karotten- und Zucchiniwürfel in Salzwasser ca. 2 Minuten garen, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Schinken, Karotten und Zucchini unter die Brätmischung rühren. 4. Für das Gröstel die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, pellen, abkühlen lassen und vierteln. 5. Die Kalbsschnitzel zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen dünn klopfen und leicht salzen und pfeffern. Jeweils 1 Schnitzelhälfte mit 1/4 des Weisswurstbräts bestreichen, das Fleisch zusammenklappen, gleichmässig flach drücken und die Enden aneinanderdrücken. 6. Fenchel, Kümmel und Koriander in eine Gewürzmühle füllen. 7. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit etwas Muskatnuss und der Mischung aus der Gewürzmühle würzen. Weissbrotbrösel und Panko mischen und wie das Mehl ebenfalls in einen tiefen Teller geben. 8. Die gefüllten Kalbsschnitzel zunächst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt in den Weissbrotbröseln wenden. 9. Das Öl in einer grossen Pfanne bei milder Temperatur erhitzen. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten langsam (damit die Fülle durchbäckt) jeweils ca. 4 Minuten goldgelb anbraten, dabei 1-mal wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. 10. Inzwischen den Spargel waschen, den weissen ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen, von allen die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. 11. Den Spargel mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 8 Minuten fast weich garen. 12. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Kartoffeln anbraten. Mit Chilisalz und Bratkartoffelgewürz würzen. Spargel und Tomaten mit Schnittlauch und kalter Butter untermischen.
ANRICHTEN 13. Das Cordon bleu auf vorgewärmte Teller verteilen, die Zitronenspalten dazulegen und das Gröstel daneben anrichten.
