EISBEIN 1 schönes Eisbein (ca. 1½ kg), beim Metzger unbedingt 5 Tage vorher bestellen, damit er genügend Zeit hat, die Haxe zu pökeln 1 grosse oder 3 kleine Zwiebeln 3 Nelken 1 Stück Möhre 1 Stück Lauch 1 Stück Sellerie 4 Lorbeerblätter 1 EL Pfefferkörner 1 EL Senfsaat 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Piment 1 Chilischote, getrocknet 1 - 2 Knoblauchzehen Salz ------------------------------ GELBES ERBSENPÜREE 500 g Erbsen, gelb, geschält 1 Stück Möhre 1 Zwiebel, klein Petersilienwurzel 1 Stück Lauch 1 Stück Speckschwarte Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ STIPPE 100 g Speck, durchwachsen 1 - 2 Zwiebeln 1 - 2 EL Öl ------------------------------ GRÜNES ERBSENPÜREE 1 Paket TK-Erbsen (450 g) 2 Schalotten oder 1 Zwiebel 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 Prise Zucker etwas Brühe Petersilie Minze, frisch, nach Belieben Zitronenschale, abgerieben ------------------------------ SAUERKRAUT 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Apfel, säuerlich 2 EL Gänseschmalz oder Öl 1 kg Sauerkraut ½ Flasche Weisswein Salz 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren
VORBEREITUNG 1. Für das gelbe Erbsenpüreee die Erbsen bereits einige Stunden vorher (geschälte Erbsen müssen nicht eingeweicht werden, es verkürzt aber die Kochzeit) mit einer Handbreit Wasser gut bedeckt einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Das Eisbein in einen passenden Topf legen, die Zwiebel(n) schälen und mit den Nelken bestecken. Möhre, Lauch und Sellerie putzen, schälen und cm-gross würfeln, rundum verteilen, ebenso die Gewürze, auch das Salz (etwas davon ist nötig, damit das Pökelsalz nicht aus dem Fleisch gezogen wird, das dadurch fade würde). Soviel Wasser angiessen bis alles gerade eben knapp bedeckt ist. Ohne Deckel das Wasser zum Kochen bringen. 3. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze herunterschalten bis es nur noch ganz leise blubbert. Den Deckel auflegen, die Hitze nochmals korrigieren, damit das Wasser niemals kocht. 4. Ca. 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch löst sich dann vom Knochen und ist butterzart. 5. Für das gelbe Erbsenpüreee das Wurzelgemüse putzen, klein würfeln, und mit den abgetropften Erbsen in einen Topf füllen, salzen, die Speckschwarte obenauf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. 6. Langsam zum Kochen bringen, ebenfalls nach dem Aufwallen herunterschalten. 7. Die Erbsen nicht kochen, sondern unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Das dauert, je nach Alter der Erbsen (und der Dauer der Einweichzeit) zwischen 45 und 90 Minuten. 8. Die Erbsen dann mit dem Mixstab glatt pürieren, evtl. zusätzlich durch ein Sieb streichen, abschmecken und in einer Schüssel anrichten. 9. Für die Stippe den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. 10. Die sehr fein gewürfelten Zwiebeln zufügen, und alles miteinander rösten bis es duftet. Evtl. 1 Löffel Öl angiessen, falls der Speck nicht fett genug ist. 11. Und am Ende, bevor die Zwiebeln zu dunkel brutzeln, 1 Schuss Eisbeinbrühe angiessen. Einen Teil davon über dem Püree verteilen, den Rest getrennt dazu servieren. 12. Für das frische grüne Erbsenpüreee die Schalotte oder Zwiebel fein würfeln und in heisser Butter andünsten, etwas gehackte Petersilie und Minze, Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer sowie 1 Prise Zucker zufügen. 13. Auch die Erbsen mit ein klein wenig Brühe angiessen, und das alles ca. 10 Minuten leise dünsten lassen. Falls dabei zu viel Flüssigkeit verdampft, die Hitze reduzieren und einige Tropfen Eisbeinsud zufügen. 14. Am Ende mit dem Mixstab alles pürieren – es dürfen ruhig Erbsenstückchen sicht- und spürbar bleiben. Ist die Masse zu fest, Eisbeinsud zufügen. 15. Gut abschmecken, vor allem mit Zitronenschale, etwas fein geschnittene Petersilie und Minze (oder Zitronenmelisse) unterrühren und nochmals durchmixen. 16. Für das Sauerkraut die Zwiebel fein würfeln, in einem Topf im heissen Schmalz oder Öl andünsten. 17. Knoblauch und in dünne Scheibchen gehobelten Apfel (ruhig mit Schale) zufügen. 18. Das zerzupfte Kraut untermischen. Salzen, die Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zufügen. 19. Wein angiessen, am besten einen säuerlichen Riesling und leise ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
ANRICHTEN 20. Zum Anrichten Kraut auf der Mitte des grossen Serviertellers verteilen, das Eisbein darauf betten und an den Seiten grünes, bzw. gelbes Erbsenpüreee verteilen. Auf letzteres kommt 1 Portion Stippe.
BEILAGE: evtl. Salzkartoffeln. Natürlich reichlich Mostrich (Senf) und nach Gusto auch Chilisauce.
GETRÄNK: Klassisch ist hier natürlich die Molle. Und, damit man so viel Fett auch verträgt, dazu den üblichen Korn. Aber es passt selbstverständlich auch ein herzhafter, kraftvoller Weisswein mit viel Säure, damit er die Zunge wieder sauber putzt.
INFO von Martina Meuth: Das Eisbein ist die hintere Haxe, die in Bayern gebraten oder vom Grill auf den Tisch kommt. Hier wird sie gepökelt und dann sanft gesotten. So, wie man das in anderen Regionen mit den viel kleineren Vorderhaxen macht: mit dem Hämmchen im Rheinland oder dem Surhaxl in Bayern. Es soll übrigens den Namen „Eisbein“ deswegen tragen, weil man einst aus den Knochen eine Art Schlittschuh herstellte.
