TERRINE 4 Artischocken, gross etwas Zitronensaft und Olivenöl 400 g Hechtfilet, ohne Gräten, in 1½ cm grosse Würfel geschnitten Zitronensaft 80 g Peperoni, Fenchel und Zucchetti in kleine Würfel geschnitten je 1 EL Basilikum, Kerbel und Dill, fein geschnitten. 5 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAFRANCRÈME 200 g Crème fraîche 1 dl Weisswein 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Prise Safranfäden ------------------------------ KRÄUTERSALAT etwas Kräuter nach Angebot, wenn möglich mit Blüten Öl und Essig
VORBEREITUNG 1. Artischocken von harten Aussenblättern befreien. Die restlichen Blätter und den Stiel vom Boden schneiden. Blütenfäden mit einem KL vom freigelegten Artischockenboden kratzen. 2. Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser einweichen. 3. Die Artischockenböden mit Zitronensaft bestreichen, damit sie hell bleiben. Böden in gut gesalzenem, siedendem Wasser weich kochen. Kurz vor dem Herausfischen nochmals mit Zitronensaft säuern, damit sie hell bleiben. 4. Die noch warmen, abgetropften Artischockenböden mit dem Mixstab pürieren. Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und untermischen. Darin auflösen. Die immer noch warme Masse mit Klarsichtfolie bedeckt reservieren. 5. Gemüsewürfelchen in etwas Olivenöl zugedeckt knapp knackig dünsten. Würzen. Abgetropft erkalten lassen. 6. Kräuter fein schneiden. Reservieren. 7. Hechtfleischwürfel in heissem Olivenöl kurz auf den glasigen Punkt braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8. Terrine mit Klarsichtfolie auskleiden. 9. Sämtliche Zutaten lauwarm locker miteinander mischen. In vorbereitete Terrinenform füllen. Klarsichtfolie über der Masse zusammenlegen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 10. Weisswein, Knoblauchwürfelchen und Safran miteinander aufkochen. 11. Fast völlig einkochen. Abkalten. 12. Mit Crème fraîche vermengen. Aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 13. Die Terrine stürzen. Auspacken. Mit einem Messer in passende Tranchen schneiden. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit 1 Prise Fleur de Sel bestreuen. Zusammen mit angemachtem Salat auf kalte Teller legen. Einige Tropfen der Safran-Crème fraîche dazusetzen.
TIPPS von Raphael Tuor: Artischocken wählt man nach ihrem Gewicht. Je schwerer sie in der Hand liegen, desto frischer sind sie. Hechtfleisch gilt als schwierig, weil es sehr schnell trocken gart. Die Hechtwürfel in unserem Rezept werden nur schnell heftig angebrätelt und dann aus der Pfanne gehoben. So bleiben sie auf den Punkt gegart und saftig. Ein besonders leichtes Sommeressen: Terrine aus Hecht und Artischockenpüree.
