SAIBLING 2 Saiblinge 50 g Schalotten Butter Noilly Prat Weisswein Zitronensaft Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FENCHEL-ORANGEN-GEMÜSE 2 Fenchel 1 Orange Butter Orangensaft Noilly Prat Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BEURRE BLANC 1 dl Weisswein 2 dl Fischfumet ½ dl Noilly Prat ½ dl Orangensaft 80 g Schalotte, fein gehackt 10 Pfefferkörner, weiss 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 250 g Butter Zitronensaft Salz, weisser Pfeffer weiss aus der Mühle
1. Saibling filetieren. Haut von den Filets lösen und Gräten zupfen. 2. Gratinplatte mit Butter ausstreichen und die feingehackten Schalotten verteilen. Die Saiblingfilets drauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft, Noilly Prat und Weisswein beträufeln. 3. Im Combi-Steamer bei 68 Grad und 100% Luftfeuchtigkeit für 3 - 4 Minuten dämpfen. 4. Mit einer Palette die Filets behutsam aus der Gratinplatte heben und anrichten. 5. Den Fond passieren und für die Sauce weiterverwenden. 6. Fenchel waschen, rüsten und in feine Streifen schneiden. Fenchelkraut fein hacken. Orange filetieren. 7. Fenchelstreifen in einer Sauteuse in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangensaft und Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Am Schluss die Orangenfilets und das gehackte Fenchelkraut beigeben. 8. Für die Beurre Blanc Weisswein, Fischfumet, Noilly Prat, Orangensaft, Schalotten, Pfefferkörner, Nelke und Lorbeer zu ½ reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. 9. Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. Den Fond der gedämpften Filets beigeben und die Sauce abschmecken.
