Sauerbraten von der Hirschkeule mit Steinpilzen und Spätzli
Hirschpfeffer / Hirschbraten / Hirschschlegel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-08-15
Fleischlos:
Nein
Sieb Bratentopf Alufolie Stabmixer Spätzli-Reibe ------------------------------ ROTWEINMARINADE 6 dl Rotwein, fruchtig 2 dl Balsamico, dunkel 5 EL Olivenöl 2 EL Zucker 2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt 1 Lauchstange, der weisse Teil in Scheiben geschnitten 1 Karotte, geschält, fein gewürfelt 100 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt ------------------------------ GEWÜRZSÄCKCHEN (Gewürze in ein Mullsäckchen binden) 10 Pfefferkörner, schwarz 3 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 Stück Ingwer, klein, geschält 5 Pimentkörner 3 Wacholderbeeren 1 TL Senfkörner 1 Knoblauchzehe, mit Schale einige Thymianzweige einige Korianderzweige ------------------------------ HIRSCHBRATEN 1½ kg Hirschkeule, vom Metzger ausgelöst und gebunden Mehl Bratbutter zum Anbraten 5 dl Fleischbouillon Zucker Salz, Maggia-Pfeffer aus der Mühle Portwein zum Abschmecken Mondaminpulver, nach Belieben ------------------------------ STEINPILZE 800 g Steinpilze, küchenfertig, der Länge nach in Scheiben geschnitten Bratbutter zum Braten 1 Bund Petersilie, gezupft, gehackt Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPÄTZLI 650 g Weissmehl 250 g *Quark, halbfett 1,5 dl *Mineralwasser mit Kohlensäure 6 *Eier Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Eiswasser, zum Abschrecken
VORBEREITUNG 1. ROTWEINMARINADE: Die Zutaten für die Marinade und das Mullsäckchen mit den Kräutern in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. 2. Das Fleisch in ein Gefäss legen, mit der Marinade begiessen und das Gefäss gut verschliessen. 3 - 4 Tage im Kühlschrank beizen, während dieser Zeit wenden.
ZUBEREITUNG 3. HIRSCHBRATEN: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 5. Die Marinade durch ein Sieb passieren. Das Mullsäckchen mit den Gewürzen und Kräutern entfernen und das Gemüse beiseitestellen. Das Fleisch gut salzen und mehlieren. 6. Die Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Mit Maggia-Pfeffer würzen. 7. Das Fleisch in einen Bratentopf legen, das Gemüse um das Fleisch verteilen, mit der Beize und Bouillon auffüllen, sodass das Fleisch zu ⅓ mit der Flüssigkeit bedeckt ist. 8. Das Fleisch in den Backofen schieben und 1 Stunde schmoren, dabei wiederholt mit der Sauce begiessen. Den Backofen auf 80 Grad zurückschalten und weitere 2 Stunden bei kleiner Hitze garen. 9. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und warmstellen. 10. Den Bratenfond und die Gemüse mit einem Stabmixer zu einer Sauce verarbeiten, nach Bedarf mit Balsamico abschmecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Sauce zu wenig Bindung haben, ist es möglich, sie mit angerührtem Mondamin-Pulver zu binden. 11. STEINPILZE: Die Steinpilze in heisser Butter kurz anbraten. Mit Petersilie bestreuen und kurz vor dem Servieren würzen. 12. SPÄTZLI: Das Mehl in eine Schüssel sieben und zu einer Mulde formen. Die *Zutaten in die Mulde geben, gut verrühren und schlagen, bis eine homogene Masse entsteht und der Teig Blasen wirft. 13. Reichlich Salzwasser aufkochen, den Teig mithilfe einer Spätzli-Reibe oder mit einem langen Messer portionenweise in das kochende Salzwasser schaben. 14. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, die Teigwaren mithilfe eines Siebs herausnehmen und im Eiswasser abschrecken, ausgekühlt abtropfen lassen. 15. Unmittelbar vor dem Servieren in zerlassener Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 16. Die Hirschkeule in der feuerfesten Form servieren. Die Spätzli und die Steinpilze separat servieren.
