Bachsaiblingfilets mit eingelegtem Rettich und Knöpfle
Omble chevalier / Knöpfli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 750
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-10-23
Fleischlos:
Ja
RETTICH 2 dl Balsamico, weiss 80 g Zucker 15 g Salz 1 Rettich, weiss 1 Rettich, rot ------------------------------ VINAIGRETTE 1¼ dl Holunderessig 3 EL Olivenöl 2 EL Honig 2 cl Sherry 1 TL Quendel, fein geschnitten (wilder Thymian, ersatzweise Küchenthymian) 1 TL Senf, körnig 1 EL Senfkörner, eingelegt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNÖPFLE 150 g Räucherforellenfilet, ohne Haut 5 Eier 200 g Spätzlemehl Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 100 g Lauch, jung 40 g Butter ------------------------------ SAIBLING und SALAT 4 Bachsaiblingfilets à ca. 150 g, ohne Haut etwas Olivenöl Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Romana-Salatherz
ZUBEREITUNG 1. Für die Rettichmarinade Balsamico, Zucker und Salz und 1 dl Wasser in einen Topf geben, aufkochen und zu einem Sirup einkochen. 2. Weissen Rettich putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Roten Rettich putzen, gründlich waschen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln. 3. Rettichscheiben in die Marinade geben, ca. 30 Minuten ziehen lassen. 4. Für die Vinaigrette Essig, Öl, Honig, Sherry, Quendel, Senf, Senfkörner, etwas Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze offen leicht sirupartig einkochen. Abschmecken und auskühlen lassen. 5. Für die Knöpfle aus den geräucherten Forellenfilets sichtbare Gräten sorgfältig entfernen. 6. Filets in Stücke teilen, mit Eiern in einem Mixer fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren, damit keine Gräten in der Masse bleiben. 7. Mehl und Ei-Mix gründlich vermengen. Den Teig kräftig durchschlagen, bis er glatt ist und Blasen wirft. Abschmecken und ruhen lassen. 8. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und fein schneiden. 9. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. 10. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen. 11. Den Teig portionsweise vorsichtig mit einem Knöpflehobel ins leicht köchelnde Wasser einfliessen lassen, so dass die Knöpfle nicht miteinander verkleben. Knöpfle garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. 12. Knöpfle mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in kaltem Salzwasser abschrecken. Knöpfle gründlich abtropfen lassen. 13. Frische Saiblingfilets kalt abspülen, trocken tupfen. 14. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin von beiden Seiten anbraten, würzen. 15. Butter in einer Pfanne bräunen. Die Knöpfle einschwenken. Jungen Lauch unter die Knöpfle mischen und alles nochmals kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
ANRICHTEN 16. Knöpfle auf vorgewärmte Teller verteilen. Rettich abtropfen lassen. Mit Salat und etwas Olivenöl mischen, würzen und auf den Knöpfle anrichten. Zum Schluss den Bachsaibling anlegen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und servieren.
