MOORHÜHNER 2 Moorschneehühner, jung, küchenfertig à je ca. 350 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zitronenspalten 4 Scheiben Speck, dünn, durchwachsen 2 EL Öl 1 TL Butter 1 dl Rotwein 1 dl Geflügelfond 2 EL Zucker 100 g Cranberries 1¼ dl schottischer Whisky (z.B. Famous Grouse) 60 g Wildpreiselbeeren ------------------------------ KARTOFFEL-SELLERIEPÜREE 300 g Kartoffeln 300 g Sellerie Salz 1 dl Schlagsahne 1 EL Butter 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------ MOHRRÜBEN mit LAUCH 400 g Mohrrüben 1 Lauchstange Salz 1 EL Butter Muskat, frisch gerieben Zucker 1 EL Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG 1. MOORHÜHNER: Die Moorschneehühner gründlich waschen und trocknen. Innen und aussen mit Salz, Pfeffer würzen und mit den Zitronenspalten füllen. Jedes Huhn mit 2 Speckscheiben umwickeln. 2. In einem Bräter Öl und Butter erhitzen und die Moorschneehühner rundum anbraten. Rotwein und Geflügelfond angiessen. 3. Die Hühner im vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad auf der untersten Schiene 50 - 60 Minuten garen. 4. Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen. Cranberries zugeben, mit 1 dl Whisky ablöschen. In ca. 8 - 10 Minuten dicklich einkochen lassen. Preiselbeeren einrühren und mit restlichem Whisky abschmecken. 5. Moorschneehühner aus dem Ofen nehmen, Fond auf ½ einkochen lassen. 6. KARTOFFEL-SELLERIEPÜREE: Kartoffeln und Sellerie schälen, grob schneiden. 7. In kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten zusammen gar kochen. Kartoffeln und Sellerie abgiessen und gut ausdämpfen lassen, dann gut zerstampfen. 8. Sahne erwärmen und mit der Butter untermischen. Mit Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. 9. MOHRRÜBEN mit LAUCH: Rüben waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, in Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. 10. Rüben in kochendem Salzwasser 8 - 10 Minuten, Lauch 5 - 6 Minuten kochen, abgiessen, abschrecken. 11. Butter in einem Topf zerlassen. Gemüse tropfnass zugeben und darin unter schwenken erwärmen. Mit Salz, Muskat und 1 Prise Zucker erwärmen. Mit Petersilie bestreut zu den Moorschneehühnern servieren.
ANRICHTEN 12. Hühner mit Fond, Preiselbeeren, Püree und Gemüse servieren.
VARIANTE: ersatzweise kann Perlhuhn, Fasan oder Rebhuhn verwendet werden
INFO: Die Jagdsaison für Moorschneehühner beginnt in Schottland am Glorious Twelfth, dem 12. August. Seit 1831 ein grosser Tag, nicht nur im Kalender der britischen Aristokratie. 1888 schoss ein Lord 1070 Hühner an einem Tag, heute ist schon ein einziges erlegtes Paar rund 80 Pfund teuer. Die Tiere gelten als exquisite Spezialität, intensiv im Geschmack, manchmal gar penetrant. Der Moorduft tut das Übrige.
