BRATEN 1 l Hühnerbrühe 1½ kg Wammerl (Schweinebauch mit Schwarte) 3 Zwiebeln ½ Karotte 150 g Knollensellerie 1 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 1½ dl Rotwein, leicht Salz 1 EL Speisestärke 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 1 Scheibe Ingwer ½ - 1 TL Majoran, getrocknet ½ TL Kümmel, ganz 1 Lorbeerblatt, klein Chilisalz, mild ------------------------------ SEMMELKNÖDEL (8 Stück) 300 g Brötchen oder Weissbrot, altbacken, jeweils vom Vortag 2½ dl Milch 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, klein, getrocknet, rot 2 Scheiben Ingwer ------------------------------ KRAUTSALAT 1 Weisskohl, klein, jung (ca. 500 g) ca. 1 TL Salz ca. 1 TL Zucker 1 Apfel 2 EL Weissweinessig 2 EL Öl ¼ - ½ TL Kümmel, gemahlen 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten
ZUBEREITUNG 1. Für den Braten den Backofen auf 130 Grad vorheizen. 2. 5 dl Brühe in einen ofenfesten Bräter giessen, den Schweinebauch auf der Schwartenseite hineinsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde garen. 3. Dann den Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. 4. Die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1 cm mehrmals parallel und quer zur Faser einschneiden – so wie der Braten dann zum Servieren in Scheiben geschnitten wird. Die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in ca. ½ cm dicke Scheiben, den Sellerie in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 5. Die Brühe aus dem Bräter giessen und beiseitestellen. 6. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Puderzucker darin hell karamellisieren. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hinzufügen und kurz andünsten. Den Wein dazugiessen und sämig einköcheln lassen. Die beiseitegestellte sowie die restliche Brühe dazugiessen. 7. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und alles offen im Ofen im unteren Drittel noch ca. 2 Stunden garen. 8. Anschliessend den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf ein Backblech setzen. Die Backofentemperatur auf 220 – 230 Grad Oberhitze erhöhen. 9. Die Schwarte mit Salz würzen und den Braten im Ofen auf der unteren Schiene noch 20 - 30 Minuten knusprig braten. 10. Inzwischen die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und entfernen. Die Sauce nach Belieben entfetten, dann noch etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. 11. Anschliessend Knoblauch und Ingwer mit Majoran, Kümmel und Lorbeerblatt in der Sauce 5 - 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei die Gewürze entfernen, und mit Chilisalz abschmecken, warm halten. 12. Während der Braten im Ofen gart, für die Knödel die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden. 13. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, die heisse Milch unterrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Eiermilch über die Brotscheiben giessen, die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. 14. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. 15. In einem grossen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt, Chilischote und Ingwer hinzufügen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 - 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten. 16. Für den Krautsalat vom Weisskohl die äusseren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel auf der Gemüsereibe fein hobeln oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden. 17. In einer Schüssel mit Salz und Zucker bestreuen, leicht verkneten und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 18. Inzwischen den Apfel waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel in ½ cm grosse Würfel schneiden. 19. Essig und Öl unter das Kraut mischen und Kümmel, Petersilie und Apfelwürfel unterheben. Den Salat 10 - 15 Minuten ziehen lassen, dann nochmals abschmecken.
ANRICHTEN 20. Zum Servieren den Braten aus dem Ofen nehmen, entlang der Schnitte in der Schwarte in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce und den Knödeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Krautsalat dazu reichen.
