3 Wädli vom Schweizer Schwein, gesalzen, ungekocht (ca. 1,2 kg) 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Weissweinessig 1 Rüebli 1 Stangensellerie 1 EL Olivenöl 150 g Joghurt nature ½ Bund Schnittlauch
1. Schweinswädli in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis sie gerade bedeckt sind. Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt mithilfe der Nelken darauf fixieren und alles in den Topf geben. Das Ganze langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum regelmässig abschöpfen. Wädli 2 - 2½ Stunden weich kochen, aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. 2. Anschliessend das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Haut dabei entfernen. Fleisch klein schneiden und zur Seite legen. 3. Den Sud sehr gut entfetten und kräftig mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. 4. Gemüse rüsten, in sehr feine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Temperatur 3 - 4 Minuten dünsten. 5. Abkühlen lassen, mit dem Fleisch mischen, in kleine Förmchen verteilen und mit dem Sud bis zum Rand auffüllen. 2 - 3 Stunden kalt stellen, bis der Sud geliert. 6. Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch fein schneiden und unterrühren. 7. Die Förmchen kurz bis zum Rand in heisses Wasser tauchen, die Sülze herausstürzen und mit dem Joghurt servieren.
BEILAGE: Dazu passt Rösti und geschmorter Radicchio.
