EGLIFILETS 8 kleine Eglifilets Salz 2 cl Olivenöl 10 g Butter ------------------------------ TOPINAMBURTATAR 250 g Topinambur, geschält 2 cl Zitronensaft 3 dl leichte Geflügelbrühe ------------------------------ TOPINAMBURCRÈME 100 g Topinambur, geschält ¼ Zitrone, Saft und Abrieb 1 Msp. Raz el-haut ½ dl Kokosmilch 3 dl leichte Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenabrieb ------------------------------ CHIPS 1 Topinambur 2 dl Erdnussöl Salz ------------------------------ ZUM ANRICHTEN 15 g Haselnüsse, geröstet 12 Apfelspalten, fein geschnitten 30 g Guacamole 20 Sauerklee
ZUBEREITUNG 1. Eglifilets parieren und kühl stellen. 2. Topinambur für das Tatar in der Geflügelbrühe mit dem Zitronensaft knackig kochen. Dann in sehr feine Würfel schneiden. 3. Für die Crème Topinambur klein schneiden und mit den restlichen Zutaten sehr weich kochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz zu und Pfeffer abschmecken. 4. Topinambur für die Chips auf der Aufschnittmaschine in feine Tranchen schneiden. 5. Diese in 150 Grad heissem Erdnussöl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen. 6. Die Eglifilets im heissen Butter-Öl-Gemisch auf der Hautseite knusprig braten. Kurz wenden, aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel und Piment abschmecken. 7. Das fein geschnittene Topinamburtatar mit der -crème anmachen. Aber nur so viel Crème dazugeben, dass eine leichte Bindung des Tatars entsteht. Mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten das Tatar mit den Eglifilets und den restlichen Zutaten nach Belieben ausgarnieren.
