Gebratene Schweinsleberplätzli mit Serviettenknödel
Schweinsleberscheiben / Schweinslebertranchen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
En Guete
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-10-27
Fleischlos:
Nein
600 g Leber vom Schweizer Schwein, in Scheiben 4 Brötchen, vom Vortag 2 Schalotten 3 EL Butter 2 Majoranzweige 2½ dl Milch 2 Eier 1 Zwiebel ca. 80 g Sellerie ca. 80 g Rüebli 250 g Beluga-Linsen 6 dl Gemüsebouillon 1 Nelke 3 Pimentkörner 3 Thymianzweige Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Aceto balsamico etwas Mehl 1 EL Butterschmalz
1. Für den Serviettenknödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 2. Schalotten fein würfeln, in 1 EL heisser Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. 3. Majoran zupfen, mit der Milch, den Eiern und den Schalotten verquirlen, salzen und über die Brötchen geben. Kurz vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. 4. Die Masse auf Frischhaltefolie geben, zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und einwickeln. Die Rolle in Alufolie wickeln, die Enden gut verschliessen und im heissen Wasserbad 25 Minuten ziehen lassen. Aus der Folie nehmen und abkühlen lassen. 5. Für die Linsen Zwiebel, Sellerie und Rüebli schälen und sehr fein würfeln. 1 EL Butter erhitzen und die Gemüsewürfel 3 - 4 Minuten bei milder Hitze andünsten. Die Linsen dazugeben und mit Bouillon auffüllen. Nelke, Piment und Thymian dazugeben und zugedeckt 20 - 25 Minuten köcheln lassen - evtl. Flüssigkeit dazugeben. 6. Die weichen Linsen mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico würzen und beiseitestellen. 7. 1 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Serviettenknödel in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig knusprig braten. 8. Die Leberscheiben leicht in Mehl wenden und gut abklopfen. 9. Butterschmalz bei mittlerer Hitze schmelzen und die Leber darin von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
