BRATEN 2 Zwiebeln 1 Karotte 100 g Knollensellerie 2 TL Puderzucker 1 - 2 EL Tomatenmark 3½ dl Rotwein, kräftig 1½ kg Schaufelbug (flache Rindsschulter) 1 l Hühnerbrühe ½ Saucenlebkuchen je ½ TL Piment- und Pfefferkörner, 1 Splitter Zimtrinde, ½ TL Wacholderbeeren, angedrückt 1 Lorbeerblatt 1 - 2 TL Speisestärke 2 EL Rosinen 1 - 2 EL Aceto balsamico 1 - 2 EL Rotweinessig, mild 40 g Butter, kalt Chilisalz, mild ------------------------------ BLAUKRAUT 800 g Rotkohl je 1 TL Salz und Zucker 1 dl Portwein 2 dl Rotwein, kräftig 1¼ dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 5 Piment-, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Splitter Zimtrinde und 2 cm Vanilleschote für das Gewürzsäckchen 2 EL Apfelmus 1 EL Preiselbeerkompott ------------------------------ KARTOFFELN 1 kg Kartoffeln, festkochend Salz 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, klein, rot, getrocknet 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Ingwerscheibe 4 EL Butter, braun
1. Für den Braten die Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen, schälen und alles in 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Das Gemüse mit dem Puderzucker in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Wein dazugiessen, alles sirupartig einköcheln lassen. 3. Den Braten hinzufügen, die Brühe dazugiessen, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und den Braten knapp unter dem Siedepunkt 3 - 3½ Stunden weich garen, dabei mehrmals wenden. 4. Den Braten aus dem Topf nehmen und warm halten. 5. Den Lebkuchen in ½ - 1 cm kleine Stücke schneiden oder grob reiben. Mit Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeerblatt in die Sauce geben und alles auf ½ einköcheln lassen. 6. Dann durch ein Sieb in einen Topf abgiessen, dabei Gemüse und Gewürze etwas ausdrücken und entfernen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Rosinen und beide Essigsorten dazugeben und noch 1 - 2 Minuten ziehen lassen, dann die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken, warm halten. 7. Für das Blaukraut vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Den Kohl auf der Gemüsereibe in nicht zu feine Streifen hobeln, den Strunk danach entfernen. Den Kohl in einer Schüssel mit Salz und Zucker verkneten und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 8. Inzwischen den Portwein und den Rotwein in einem Topf auf ⅓ einköcheln lassen. 9. Rotkraut und Brühe hinzufügen, alles mit 1 Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. 10. Nach ca. 1 Stunde Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. Piment, Pfeffer, Nelken, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen oder einen Einmalteebeutel füllen. Säckchen oder Teebeutel verschliessen und zum Blaukraut geben. 11. Am Ende der Garzeit das Apfelmus und die Preiselbeeren unter das Kraut rühren. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen entfernen und das Blaukraut nach Belieben nochmals abschmecken. 12. Währenddessen die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauchzehe und Ingwer ca. 40 Minuten weich garen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen. 13. Zum Servieren in einer grossen Pfanne in der braunen Butter erwärmen und wenden, nach Belieben mit 1 - 2 EL Schnittlauchröllchen bestreuen. 14. Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und in der Sauce nochmals kurz erwärmen, aber nicht kochen lassen. Mit Blaukraut und Salzkartoffeln auf vorgewärmte Teller setzen.
