FLUSSKREBSE 12 Flusskrebse (Écrevisses) ------------------------------ RAVIOLITEIG 200 g Hartweizengriess 2 Eier 2 EL Olivenöl Salz ------------------------------ RAVIOLIFÜLLUNG 100 g Krebsfleisch (aus den Scheren) etwas Limettenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl ------------------------------ SUPPENEINLAGE 200 g Zanderfilet 200 g Forellenfilet 200 g Seehechtfilet 200 g Eglifilet (ca. 2 - 3 Stück) ------------------------------ FISCHKLÖSSCHEN 100 g Fischabschnitte, aus den Filets 70 g Rahm 1 Eiweiss, steif geschlagen etwas Salz, Cayennepfeffer Zitronenabrieb je ½ TL Dill und Estragon, gehackt ------------------------------ KRUSTENTIERNAGE 1 kg Krustentierkarkassen (für diesen Fond vorzugsweise von Scampi) 10 Schalotten, grob gewürfelt 200 g Knollensellerie, gewürfelt 100 g Staudensellerie, gewürfelt 200 g Tomaten, geschält, aus der Dose ½ Knoblauchzehe 1 Fenchelknolle, gewürfelt 1 Lorbeerblatt 2 Sternanis 2 dl Noilly Prat 5 cl Cognac 200 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 3 dl Grundfond 3 Schalotten, klein geschnitten 40 g Butter 3 cl Noilly Prat 1 cl Rahm ------------------------------ SUPPE 12 Karkassen von Flusskrebsen 1 l Krustentierfond (Rezept Krustentiernage) 2 dl Noilly Prat 2 cl Cognac 2 cl Pernod 2 Schalotten, gewürfelt je 50 g Knollensellerie und Karotten, gewürfelt 4 Estragonzweige 4 Dillzweige 4 Butterwürfel, eiskalt
VORBEREITUNG 1. Die Flusskrebse in kochendem Salzwasser für ca. 40 Sekunden blanchieren und direkt in einer Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abschrecken. Nach dem Auskühlen, das Flusskrebsfleisch aus den Karkassen brechen und bis zur Weiterverarbeitung unter Frischhaltefolie kühl stellen. 2. Für den Ravioliteig alle Zutaten für mind. 15 Minuten durchkneten, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Raviolifüllung das Krebsfleisch hacken und mit den restlichen Zutaten marinieren. 4. Den Nudelteig dünn ausrollen, mit einem Ring ausstechen und die Füllung auf dem Nudelteig verteilen. Eine Seite des Nudelteiges mit Eigelb bestreichen und die andere Seite des Teiges darüber schlagen. 5. Kleine Ravioli oder Tortellini formen. Diese in gesalzenem Salzwasser für ca. 1 - 2 Minuten blanchieren. 6. Für die Suppeneinlage die Haut an den Fischen entfernen. Filets in mundgerechte Portionen teilen. Die Abschnitte vom Anfang und Ende der Filets für die Fischklössschen aufbewahren. 7. Für die Fischklösschen die gut gekühlten, gewürfelten Filetabschnitte mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer crèmigen Farce zerkleinern. 8. Das geschlagene Eiweiss unterheben und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und den Kräutern abschmecken. 9. Vor dem Servieren mit 2 Kaffeelöffeln kleine Klösschen formen und diese in gesalzenem, leicht köchelndem Wasser für ca. 5 Minuten pochieren. 10. Für die Nage die Karkassen mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 160 Grad Umluft ca. 40 Minuten rösten. 11. Das Gemüse in Olivenöl leicht anrösten, mit Noilly Prat, Cognac und Pernod ablöschen. Den Alkohol fast vollständig reduzieren. Die Tomaten und die Gewürze zugeben und alles 2 Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen. Den Fond für ca. 45 Minuten am Siedepunkt halten. Durch ein Etamin passieren und gut ausdrücken. Den passierten Fond auf ⅓ reduzieren und mit der Butter aufmontieren. 12. Die Schalotten in etwas Butter schön andünsten, so dass sie Farbe bekommen. Mit Noilly Prat ablöschen und einreduzieren. Den Grundfond aufgiessen, Rahm dazu geben und zu ½ einkochen. Im Anschluss die Butter mit dem Stabmixer einmixen und nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken. 13. Für die Suppe die Karkassen in Olivenöl rösten, das Gemüse zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem Alkohol ablöschen und diesen stark einreduzieren. Den Krustentierfond aufgiessen und alles für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Kräuter auflegen. 14. Zum Fertigstellen die Suppe passieren und mit der kalten Butter aufmontieren. 15. Zum Anrichten einen Teil der Suppe in eine Sauteuse geben um darin die Fischfilets, das Krebsfleisch sowie die Ravioli glasieren.
ANRICHTEN 16. Die glasierten Einlagen in einem tiefen Teller arrangieren und die Fischklösschen darauf verteilen. Die aufgeschäumte heisse Suppe darüber geben und mit Dill und Estragonspitzen garnieren.
