GULASCHGEWÜRZ 1 Zitrone, Schale davon 1 TL Kümmel 2 TL Majoran 2 Knoblauchzehen 1 Msp. Chili ------------------------------ SAUCE 200 g Zwiebeln, geschält, in kurze Streifen geschnitten 100 g Speck, in Scheiben, in dünne Streifen geschnitten 1 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark ca. 1½ EL Paprika, edelsüss 1 EL Zucker 2 dl Weisswein ca. 6 dl Gemüse- oder Fleischbrühe 2 Lorbeerblätter 200 g Sauerkraut, gegart Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 TL Weizenstärke, in etwas Wasser anrühren Gulaschgewürz (Zubereitung s. o.) ------------------------------ SCHWEINSFILET 800 g Schweinsfilet, pariert, in 1 cm grosse Würfel geschnitten 1 EL Butterschmalz 150 g Gemüsepaprika 1 dl Weissbier Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ QUARKNOCKERL 600 g Pellkartoffeln, vom Vortag 200 g Quark, leicht ausgedrückt 1 Ei 3 Eigelb ca. 100 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Muskat, frisch gerieben 1 EL Kartoffelstärke, für das Kochwasser 40 g Butter, zum Schwenken 2 EL Schnittlauchröllchen
ZUBEREITUNG 1. GULASCHGEWÜRZ: Zitronenschale, Kümmel, Majoran, Chili und Knoblauch fein zerkleinern oder im Mörser fein zermahlen. Geben Sie zum Zerkleinern des Gulaschgewürzes ein Stück Butter dazu, das erleichtert die Verarbeitung und bindet die Aromen der Gewürze. 2. SAUCE: Zwiebeln und Speck in Butterschmalz anbraten, Tomatenmark, Zucker und Paprikapulver zugeben und kurz mitbraten. Mit Weisswein ablöschen, dann Gemüse- oder Fleischbrühe zugiessen und Lorbeerblätter und Sauerkraut untermischen. Alles ca. 5 Minuten kochen lassen und pikant mit dem Gulaschgewürz abschmecken. Nach eigenem Gusto mit Salz und Pfeffer würzen und mit angerührter Weizenstärke leicht binden. 3. SCHWEINSFILET: Schweinsfiletwürfel in einer ausreichend grossen Pfanne zusammen mit den Gemüsepaprika anbraten, salzen und pfeffern. Mit Weissbier ablöschen. 4. Zum Fertigstellen danach Fleisch in die Sauce geben und nochmal abschmecken. 5. QUARKNOCKERL: Kartoffeln fein reiben, mit ausgedrücktem Quark, Mehl, Eiern, Eigelben vermengen und mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Schnittlauchröllchen untermengen. 6. Salzwasser leicht mit Stärke abziehen. Nockerl stechen, 1-mal im heissen Wasser aufkochen und danach ca. 20 Minuten ziehen lassen. 7. Vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. 8. Butter aufschäumen und die Nockerl mit Schnittlauchröllchen darin schwenkend leicht nachsalzen.
ANRICHTEN 9. Schweinsfilet mit viel Sauce in tiefe Teller geben und mit den Quarknockerln anrichten.
