KLACHLSUPPE (siehe INFO) 1½ kg Schweinshaxeln, in Scheiben geschnitten 300 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie) 1 Zwiebel Wacholderbeeren 1½ EL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Prise Majoran, getrocknet, gerebelt Kümmel 1 EL Mehl, glatt 1 dl Apfelessig 2½ dl Sauerrahm Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe ------------------------------ STERZ (siehe INFO) 250 g Heidenmehl (Buchweizenmehl) 4 dl Sodawasser oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser Salz 3 EL Grammeln (Grieben / Greubi) 5-6 EL Schweineschmalz ------------------------------ AUSSERDEM Majoran, frisch 200 g Wurzelgemüsestreifen, blanchiert
ZUBEREITUNG 1. Die Schweinshaxeln in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Stücke sorgfältig putzen und waschen. Das Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden. 2. Die Haxelstücke in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. 3. Die Suppe nach dem Aufkochen nur mehr leicht köcheln lassen. Wurzelgemüse, Zwiebel, Salz, Pfefferkörner, Wacholder, Apfelessig, Lorbeerblatt sowie jeweils 1 gute Prise Majoran, Knoblauch und Kümmel zugeben. 4. Die Suppe so lange kochen, bis die Haxeln schön weich sind (ca. 1 - 1½ Stunden). 5. Dann die Haxeln aus der Suppe nehmen und abseihen. Etwas Gemüse zur Seite legen. 6. Die Suppe weiterkochen und so lange reduzieren, bis die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist. 7. Sauerrahm mit 1 EL Mehl verrühren und so viel davon in die Suppe einkochen, bis diese eine leicht mollige Konsistenz hat. (Wenn der Sauerrahm ausflockt, die Suppe mit einem Stabmixer aufmixen.) 8. Suppe mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss, Kümmel und Essig abschmecken. 9. Für die Einlage das Gemüse in gefällige Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Fleisch und den Wurzelgemüsestreifen zur Suppe geben. 10. Für den Sterz das Heidenmehl mit Soda und Salz glatt rühren. 11. In einer Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen und die Sterzmasse in die Pfanne geben. In dem auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Rohr 30 Minuten backen. 12. Danach aus dem Rohr nehmen und in der Pfanne auskühlen lassen. Auf Teller stürzen und in 2 cm-Stücke brechen. 13. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Sterz mit den Grammeln mit dem restlichen Schmalz rösten, mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 14. Die Klachlsuppe in tiefen Tellern anrichten, mit dem Heidensterz sowie frischem Majoran und Wurzelgemüsestreifen als Garnierung servieren.
INFO: Klachelsuppe ist eine kulinarische Spezialität der Steiermark und Kärntens, die aus Schweinshaxe, Wurzelwerk und Gewürzen hergestellt wird. Die Klachelsuppe wurde früher insbesondere an Schlachttagen zubereitet und in der Südost-Steiermark und auch im Kärntner Jauntal mit Heidensterz serviert. Das Wort „Klachel“ ist eine regionale österreichische Bezeichnung für die Schweinshaxe, die ursprüngliche Bedeutung ist Glockenschwengel. Sterz (Muas) bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form aus Buchweizenmehl (Heidensterz), Maisgriess (Türkensterz), Roggenmehl (Brennsterz), Weizengriess (Griesssterz), Kartoffeln (Erdäpfelsterz) oder Bohnen (Bohnensterz), die in Bayern, Österreich, Kroatien und Slowenien verbreitet ist und bei manchen Zutaten, z.B. Kartoffeln, auch einem Schmarrn verwandt ist.
