500 g Tagliatelle 3 Ingwerscheiben 1 Chilischote, klein, getrocknet, rot 3 EL Olivenöl ------------------------------ 20 g Steinpilze, getrocknet 3 dl Gemüsebrühe 100 g Sahne 3 Knoblauchscheiben ¾ EL Speisestärke Chiliflocken, mild 1 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt 400 g Steinpilze (ersatzweise Pfifferlinge, Champignons oder Egerlinge) 1 Schalotte, klein 1 EL Butter, braun 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten
ZUBEREITUNG 1. Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser mit 2 Ingwerscheiben und der Chilischote ca. 4 Minuten kürzer garen, als auf der Packung angegeben ist. Dabei gelegentlich umrühren. 2. Die Nudeln in ein Sieb abgiessen und kurz abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen. 3. Die Nudeln mit dem Olivenöl mischen und auf einem Backblech verteilen. 4. Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben. In einem Topf 2½ dl Brühe aufkochen, über die Pilze giessen und diese ca. 45 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Pilze in ein Sieb abgiessen, dabei den Pilzfond auffangen. Nach Belieben die Pilze klein hacken und am Ende unter die fertige Pilzsauce mischen. 5. Den Pilzfond in einen Topf geben, die Sahne hinzufügen und aufkochen. Knoblauch und restlichen Ingwer dazugeben. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die köchelnde Sauce damit sämig binden. Mit Salz, 1 Prise Chiliflocken und 1 Msp. Zitronenschale würzen. 6. Die frischen Steinpilze putzen, evtl. mit Küchenpapier trocken abreiben und in Stücke oder Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 7. Die braune Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, die Pilze und die Schalotte darin ca. 2 Minuten anbraten. Die Butter dazugeben und zerlassen. 8. Pilze mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel, restlicher Zitronenschale und Petersilie würzen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen. 9. Den Bratensatz in der Pfanne mit der restlichen Brühe ablöschen, etwas Pilzsauce hinzufügen und die vorgegarten Tagliatelle darin einige Minuten «al dente» kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen worden ist.
ANRICHTEN 10. Die Tagliatelle auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die übrige Pilzsauce drübergeben und die gebratenen Pilze darauf anrichten.
