STROGANOFF 700 g Rindsfiletspitzen 1 EL Öl 1¼ dl Rotwein ½ EL Tomatenmark 4 dl Kalbsfond, dunkel (aus dem Glas) 2 dl Hühnerbrühe 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, klein, getrocknet, rot 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Ingwerscheiben 1 Rosmarinzweig 1 - 1½ TL Speisestärke 70 g Sahne 1 EL Senf, scharf Chilisalz, mild ------------------------------ GEMÜSE 200 g weisser Spargel (ersatzweise grüner Spargel) 1 Bund Mini-Karotten, mit Grün) 200 g Champignons, klein, fest ½ Zucchini 8 cl Hühnerbrühe 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild ------------------------------ TAGLIATELLE 300 g Tagliatelle (Bandnudeln) Salz 3 Ingwerscheiben 2 Chilischoten, klein, getrocknet, rot 1 - 1½ TL mildes Olivenöl 1¼ dl Hühnerbrühe 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild ------------------------------ AUSSERDEM 4 Cornichons etwas Mini-Basilikum und Kerbel
ZUBEREITUNG 1. Für das Stroganoff die Filetspitzen quer in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und portionsweise in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze rundum je knapp 1 Minute anbraten. Herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen. 2. Den Bratsatz in der Pfanne mit Wein ablöschen, das Tomatenmark hinzufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Fond und Brühe dazugiessen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles um ? einköcheln lassen. 3. Dann Chilischote, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin hinzufügen und in der Sauce ziehen lassen. 4. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. 5. Sahne und Senf unterrühren und die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei die Gewürze entfernen. Die Sauce zurück in die Pfanne geben, warm halten. 6. Für das Gemüse den Spargel waschen und schälen, holzige Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten putzen und das Grün bis auf 1 cm entfernen, die Karotten schälen und schräg halbieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und halbieren. Die Zucchini putzen, waschen und schräg in ½ - 1 cm dünne Scheiben schneiden. 7. Spargel und Karotten mit der Brühe in eine Pfanne geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 8 Minuten noch leicht «al dente» garen. 8. Dann Pilze und Zucchini hinzufügen und wenige Minuten mitgaren. Zuletzt die braune Butter untermischen und das Gemüse mit Chilisalz würzen, warm halten. 9. Für die Tagliatelle die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser mit Ingwer und Chili 2 - 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen, dabei ab und zu umrühren. 10. In ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, Ingwer und Chili wieder entfernen. 11. Die Nudeln auf einem Blech ausbreiten, kurz ausdampfen lassen und mit dem Olivenöl mischen. 12. Zum Servieren die Brühe in einer grossen tiefen Pfanne erhitzen. Die Nudeln dazugeben und ca. 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Dann die braune Butter dazugeben und die Nudeln mit Chilisalz abschmecken. 13. Das beiseitegestellte Fleisch in der Sauce wieder erwärmen und mit Chilisalz abschmecken.
ANRICHTEN 14. Die Tagliatelle auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Bœuf Stroganoff daneben verteilen und das Gemüse darauf anrichten. Die Cornichons längs halbieren und daraufsetzen, alles mit Mini-Basilikum und Kerbel garnieren.
