Schwäbische Kalbskutteln mit Champignons und Tomaten
Pilze
Herkunft:
Süddeutschland
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Meuth, Martina
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-11-17
Fleischlos:
Nein
ca. 1½ kg Kalbskutteln, vorgekocht, gereinigt 1 Zwiebel, gross 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen 3 Petersilienstiele 1 Chilischote 500 g Champignons 250 - 300 g Tomatenfleisch (aus der Flasche, Dose oder dem Tetrapack) ca. ¼ l Brühe (oder 1 Glas Weisswein bzw. Wasser) Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronenschale, gerieben oder fein gehackt 2 Tomaten, reif Petersilie und/oder Kerbel Essig zum Abschmecken
ZUBEREITUNG 1. Die Kutteln mit einem grossen, scharfen Messer in geradezu nudelfeine Streifen schneiden. 2. Zwiebel fein würfeln und in einem ausreichend grossen Topf (in dem später alle Zutaten bequem Platz finden) im heissen Öl andünsten. 3. Den Knoblauch pellen und hacken, zusammen mit ½ der fein gehackten Petersilie, die entkernte, fein gewürfelte Chilischote zufügen und mitschmurgeln lassen. 4. Erst wenn dieses Würzgemüse angedünstet ist, die in Scheibchen geschnittenen Champignons zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt einige Minuten köcheln. 5. Die fein geschnittenen Kutteln in den Topf rühren, die Brühe (oder ein Glas Weisswein/Wasser) angiessen, auch das passierte Tomatenfleisch, alles salzen und pfeffern. 6. Dann zugedeckt ca. 20 - 30 Minuten leise köcheln lassen. 7. In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abschrecken, häuten und mitsamt den Kernen würfeln. Zusammen mit der restlichen Petersilie oder dem gehackten Kerbel am Ende unterrühren und noch weitere 2 - 5 Minuten mitköcheln. 8. WICHTIG: Zum Schluss mit einem aromatischen Essig abschmecken.
ANRICHTEN 9. Man isst die Kutteln aus tiefen Tellern mit dem Suppenlöffel.
BEILAGE: Wer mag, serviert dazu kleine, in Petersilienbutter geschwenkte Pellkartöffelchen.
INFO: Kutteln sind der Sammelbegriff für alle Teile des Magens – vom Kalb sind sie natürlich zarter als vom ausgewachsenen Rind. Am besten ist der Netzmagen, der mit seinem hübschen Wabenmuster tatsächlich netzartig aussieht. Der Labmagen ist glatt und lässt sich ebenfalls gut verarbeiten. Den Blättermagen mit seinen dünnen Lamellen gibt’s bei uns kaum, das Putzen macht zu viel Arbeit. Und der dicke Pansen ist nicht sehr fein und elegant. Wenn man ihn aber extrem fein schneidet, merkt man die rustikale dicke Struktur nicht so sehr. In jedem Fall sollte der Metzger die Kutteln nicht nur bereits geputzt, sondern auch schon gekocht haben. Sie sind dann appetitlich hell, sauber und küchenfertig, brauchen dann nur noch in feine Streifen geschnitten werden. Machen Sie das unbedingt selbst. Je feiner die Kutteln geschnitten wurden, umso feiner schmecken sie.
GETRÄNK: Dazu passt ein Bier oder ein leichter, unaufdringlicher Weisswein.
