MANGOLD 40 - 50 Mangoldblätter, jung, entstielte ------------------------------ FÜLLUNG 250 g Kartoffeln je 1 EL feinste Karotten, Lauch- und Selleriewürfelchen 1 TL Zwiebeln, fein geschnitten 7 EL Quark 1 Eigelb ca. 50 g Mehl ------------------------------ SAUCE 1 Frühlingszwiebel 6 Pfefferkörner, weiss 3 Petersilienstiele 1 Estragonzweiglein ½ dl Vermouth, trocken ½ dl Weisswein ½ dl Geflügelfond (oder Bouillon} 1½ dl Rahm ------------------------------ AUSSERDEM Butter ca. 7 dl Bouillon 30 g Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle Curry Muskatnuss, frisch gerieben Cayenne
ZUBEREITUNG 1. Für die Füllung in einer Saufeuse die fein geschnittene Zwiebel in 1 TL Butter bei kleiner Hitze golden anziehen, das in eine kleine Brunoise geschnittene Gemüse (Karotte, Lauch und Sellerie) zufügen, vorsichtig salzen, zugedeckt im eigenen Saft gar dünsten und anschliessend auskühlen lassen. 2. Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse auf einen bemehlten Arbeitstisch drücken, danach etwas auskühlen lassen. 3. Das Eigelb, den Quark, die inzwischen ausgekühlten Gemüsewürfelchen unter die Kartoffeln mischen, vorsichtig mit Salz, frisch gemahlenem weissem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und langsam so viel Mehl unterarbeiten, bis ein relativ trockener Teig entsteht. Man könnte leicht geneigt sein, den Begriff «trocken» falsch zu verstehen und zu viel Mehl unterzumischen, wo es im Grunde nur darum geht, dem Kartoffelteig ein bisschen «Halt» zu geben. 4. Für die Capuns die entstielten und möglichst unverletzten Mangoldblätter zum Säubern durch viel kaltes Wasser ziehen. 5. In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Blätter einzeln sekundenschnell im kochendem Wasser blanchieren und zum Abtropfen auf einem Tuch ausbreiten. 6. Von der Füllung Häufchen auf die Blätter setzen, die seitlichen Blattränder gegen die Mitte schlagen und zur Blattspitze hin aufrollen. Die gefüllten Mangoldblätter auf einen flachen Teller ordnen, mit Klarsichtfolie verschliessen und bis zum Gebrauch kalt stellen. 7. Für die Sauce die Frühlingszwiebel fein schneiden, zusammen mit den Pfefferkörnern, den Petersilienstielen und dem Estragonzweiglein in ein Saucenpfännchen geben, Wein und Vermouth zufügen und bei kleiner Hitze auf die ungefähre Menge von 1 EL reduzieren. 8. Mit Fond (oder Bouillon) sowie Rahm auffüllen, vorsichtig mit Salz, 1 Spur Curry und 1 Hauch Cayenne würzen und die Sauce bis zum Gebrauch vom Herd ziehen. 9. Ungefähr 20 g Butter klein würfeln und kalt stellen. 10. Die gefüllten Mangoldblätter in eine gebutterte, flache und möglichst beschichtete Bratpfanne ordnen, mit wenig Bouillon (oder mässig gesalzenem Wasser) umgiessen und bei kleiner Hitze zugedeckt während ca. 15 Minuten ziehen lassen. 11. In der Zwischenzeit den Rohschinken in feine Streifen schneiden und in einer kleinen, beschichteten Pfanne kurz sautieren. 12. Die Sauce durch eine feines Drahtsieb in eine Sauteuse passieren, erhitzen und die kalte Butter würfelchenweise mit einem Schneebesen (oder mit einem Stabmixer) unter die kochende Sauce arbeiten.
ANRICHTEN 13. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern ausgiessen, die Mangoldröllchen mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, auf den Saucenspiegel setzen und mit dem Rohschinken bestreuen.
TIPPS von Elfie Casty: Was die Gemüsebrunoise für die Füllung angeht, sollte sie wirklich kaum grösser als ein Stecknadelknopfsein. Wenn Sie aber keine grosse Übung im Schneiden von solch kleinen Würfelchen haben, dann nehmen Sie zur Abwechslung ruhig mal den kleinen Cutter zu Hilfe. Die Mangoldblätter einzeln zu blanchieren mag zwar als unnötiger Aufwand erscheinen, und doch ergibt es einen Sinn: Zum einen bleiben die zarten Blätter nicht aneinander kleben, damit sie beim Auseinanderlösen nicht reissen, zum anderen werden die Blätter durch das Blanchieren gefügiger.
