Welsfilets mit Sardellenschaum und Topinambur-Rosmarin-Gröstl
Wallerfilets
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Rauch, Richard
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-11-21
Fleischlos:
Ja
FISCH 600 g Welsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Thymianzweige 4 EL Olivenöl 2 EL Butter ------------------------------ SARDELLENSCHAUM 2 Schalotten 1 Stangenselleriestange ¼ Spalte Sellerie 80 g Butter Olivenöl 1¼ dl Weisswein (Grüner Veltliner oder Welschriesling) 4 cl Wermut, trocken 1¼ dl Schlagobers Salz, Cayennepfeffer Limettensaft 7½ dl Fischfond 50 g Sardellen ------------------------------ TOPINAMBUR-ROSMARIN-GRÖSTL 400 g Topinambur, gewaschen und gebürstet 3 Rosmarinzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 cl Olivenöl ½ Zwiebel, rot 2 Knoblauchzehen
ZUBEREITUNG 1. Für den Fisch in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch auf der Hautseite einlegen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten auf der Hautseite knusprig braten. Die Thymianzweige und 2 EL Butter hinzufügen und mit einem Löffel den Fisch mehrmals mit der Thymianbutter übergiessen. 2. Für den Sardellenschaum die Schalotten und beide Selleriesorten schälen und in 1 cm-Würfel schneiden. 3. Die Schalotten in 1 EL Butter und Olivenöl anschwitzen. Beide Selleriesorten dazugeben, mit Weisswein und Wermut ablöschen. Auf ½ einkochen, dann mit Fischfond und Obers aufgiessen; auf ca. 5 dl einreduzieren. 4. Sardellen mit Butter mit dem Pürierstab kräftig einmixen. 5. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, evtl. mit Limettensaft säuern. 6. Für das Gröstl Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den gerebelten Rosmarin im heissen Olivenöl knusprig frittieren, danach den Rosmarin herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Topinambur in 5 mm-Scheiben schneiden und im Rosmarin-Öl knusprig goldbraun braten. 8. Knoblauch und Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Rosmarin würzen.
ANRICHTEN 9. Das Gröstl auf Tellern verteilen, den Fisch darauf setzen und mit dem Sardellenschaum servieren.
