BRATEN 2 kg Schweinsknochen, vom Metzger klein gehackt 4 Zwiebeln, mit Schale, mittelgross, geviertelt 1 Schweinsschulter, hohl ausgelöst, mit Schwarte (ca. 4 kg) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kümmel 5 Knoblauchzehen, fein gehackt ------------------------------ SAUCE 5 dl Bier 1 l Bratengrundsauce Wasser nach Bedarf
ZUBEREITUNG 1. Für den Braten Knochen und Zwiebeln in einem grossen Bräter (Reine) im Ofen bei starker Hitze in etwas Fett anbraten. 2. Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch würzen, einreiben. Mit der Schwarte nach unten auf Knochen und Zwiebeln setzen, ca. 2 cm hoch. Wasser angiessen. 3. Für 40 - 50 Minuten bei 150 Grad in den Ofen schieben, bis die Schwarte „geschmeidig“ ist. Jetzt die Schwarte einschneiden, ca. alle ½ cm, dann lässt sich der Braten danach besser aufschneiden. 4. Nun den Braten im Ofen, bei 120 - 130 Grad (keine Heissluft verwenden, die trocknet zu sehr aus) behutsam fertig garen, das dauert nochmals ca. 2 Stunden. Dabei öfter mit etwas Bier und Wasser übergiessen. Der Braten muss immer feucht sein. 5. Das Fleisch ist gar, wenn beim Einstechen mit einer Nadel fast klarer Fleischsaft austritt. Falls Sie einen Fleischthermometer besitzen, die Kerntemperatur sollte 70 Grad sein. Jetzt aus dem Ofen nehmen und mind. 30 Minuten ruhen lassen. 6. Für die Sauce Bratensatz mit der Grundsauce auffüllen und während das Fleisch sich ausruht, köcheln lassen. 7. Sauce passieren, ggf. noch einkochen und mit Bier, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 8. Für die Bratenkruste Braten auf ein Gitter setzen und zum Krusten für 20 - 25 Minuten bei starker Hitze, 230 Grad in den Ofen schieben. Ein Reindl mit etwas Wasser unterstellen. Erst jetzt entsteht die gewünschte und begehrte Kruste und der Braten wird nochmal richtig heiss.
ANRICHTEN 9. Schulter zwischen der Kruste aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.
BEILAGE: Semmelknödel oder Brezngugelhupf.
TIPP von Andreas Geitl: Eine ganze Schweineschulter, hohl ausgelöst, eignet sich hervorragend als Schweinsbraten. Hier gibt’s Mageres und Fetteres und vor allem viel Schwarte für die Kruste. Sollte Ihnen das aber zu viel sein (wann kocht man schon für 10 Personen?) ja dann machen’s halt weniger.
