Burgunderbraten vom Ochsenwangerl mit Rahmkohlrabi
Ochsenbacken / Rindsbacken / Rindsbäckchen / Rindsbäggli Burgunder Art
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Döllerer, Andreas
Kategorie:
Rind
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-11-20
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 4 Ochsenwangerln à je ca. 200 g Olivenöl 5 dl Burgunder, rot ½ Sellerieknolle, grob gewürfelt 1 Lauch, grob gewürfelt 2 Zwiebeln, grob gewürfelt 1 EL Tomatenmark 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 4 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren, angedrückt Rindsuppe 1 EL Preiselbeermarmelade Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAHMKOHLRABI 300 g Kohlrabi, in 5 mm-Würfel geschnitten ½ Zwiebel 2 EL Butter ¾ dl Weisswein 2 dl Rindsuppe ½ dl Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. Maisstärke 1 Bund Schnittlauch ------------------------------ ZUM ANRICHTEN Kresse
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch in Rotwein 24 Stunden marinieren, danach trocken tupfen.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch in Olivenöl von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer anrösten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit ⅓ des Rotweins ablöschen. 3. Flüssigkeit einkochen lassen und das zweite Drittel Wein angiessen. Abermals komplett einkochen lassen, dann den restlichen Wein angiessen und das angebratene Fleisch sowie die Preiselbeermarmelade beigeben. 4. Mit Rindsuppe auffüllen und angedrückte Wacholderbeeren beigeben. Die Wangerln sollten komplett von Flüssigkeit bedeckt sein. 5. Topf mit Alufolie abdecken und im Rohr bei 160 Grad ca. 2 - 2½ Stunden garen. Danach das Fleisch vorsichtig herausnehmen und kühl stellen. 6. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf ca. ⅓ einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Für den Rahmkohlrabi Zwiebel und Kohlrabi in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit Suppe und Obers auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. 8. Mit Salz abschmecken, nach Bedarf mit Maisstärkemehl binden und frisch geschnittenen Schnittlauch einmengen.
ANRICHTEN 9. Ochsenwangerl mit der Sauce, Rahmkohlrabi und Erdäpfel-Selleriepüree auf Tellern anrichten.
