KÜRBISCHUTNEY 1 kg Muskat-Kürbis 200 g Schalotten, in Würfeln 200 g Ingwer, frisch 50 g Chili, mild, fein geschnitten 2 dl Weisswein, trocken 1½ dl Champagner-Essig 1 dl Gemüsefond, hell 100 g Zucker 10 g Salz 1 Sternanis ½ Vanilleschote 2 Kardamomkapseln 1 Lorbeerblatt 2 Nelken ------------------------------ KÜRBISCRÈME 2 kg Hokkaido-Kürbis 500 g Zwiebel, weiss 100 g Butter 1 dl Olivenöl ca. 1 dl Gemüsefond 10 g Szechuan-Pfeffer, frisch gemahlen 20 g Salz ------------------------------ KÜRBISSEGMENTE (Sous-vide gegart) 1 Butternut-Kürbis 50 g Butter 1 dl Gemüsefond 50 g Currypulver (Madras) ½ dl Weisswein, trocken 5 g Salz 1 Zitronengrasstengel 2 Blatt Kaffir-Limonenblätter 1 Vakuumbeutel ------------------------------ KÜRBIS SÜSS-SAUER Eingelegt 300 g Muskat-Kürbis 5 dl Gemüsebrühe 5 dl Weissweinessig 350 g Zucker 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 1 Zimtstange 6 Pimentkörner 3 Kardamomkapseln 50 g Ingwer, frisch 3 Sternanis
1. Für das Kürbischutney Muskat-Kürbis in 4 gleich grosse Stücke schneiden und mit einem Löffel das Kerngehäuse herausholen, mit einem Messer die Haut abschälen. Mit der Aufschnittmaschine Scheiben von 5 mm schneiden und mit dem Messer in feine Würfel von 5x5 mm schneiden. Schalotten und Chili in feine Würfel schneiden. 2. Die Schalotten und den Kürbis in einem grossen Topf farblos anschwitzen, Salz und Zucker dazugeben. 3. Alle trockenen Gewürze in einer anderen Pfanne kurz erhitzen, in ein Tee-Ei geben und dies zum Kürbis und den Schalotten geben. Chili ebenfalls hinzufügen, kurz mit anschwitzen. 4. Mit dem Weisswein ablöschen und auf ½ einköcheln lassen. 5. Champagneressig und Gemüsefond dazugiessen und Kürbis gar kochen. Den frischen Ingwer fein reiben und dazu geben. Auf die Konsistenz eines Chutneys einköcheln lassen, evtl. nochmals abschmecken. 6. Das Tee-Ei mit den Gewürzen herausnehmen und die Masse heiss in sterilisierte Einmachgläser abfüllen. Gut verschliessen. 7. Für die Kürbiscrème vom Hokkaido-Kürbis den Strunk und das Ende entfernen, halbieren und das Kerngehäuse herauskratzen. 8. Kürbis in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 160 Grad 40 Minuten weich schmoren. 9. Die Zwiebeln schälen, in Julienne schneiden und in einem Topf mit ein wenig Öl farblos anschwitzen. Den im Ofen gegarten Kürbis hinzufügen, mit Salz und Szechuanpfeffer würzen und gut vermengen. 10. Im Thermomix mit Butter und Olivenöl fein mixen und mit Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen. 11. Kürbissegmente sousvide gegart: Den Butternut-Kürbis mit einem Sparschäler schälen und anschliessend in Scheiben von ca. 1 cm schneiden. 12. Den Kürbis und alle anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, verschliessen und im Dampfgarer oder im Wasserbad bei 90 Grad 15 Minuten weich, aber «al dente», garen. 13. Dann den Beutel in Eiswasser legen und den Kürbis gut abkühlen lassen. Beutel aufschneiden, Kürbis herausnehmen und mittels Messer oder Ausstecher in gewünschte Form bringen. 14. Kürbis, süss/sauer eingelegt: Gemüsefond, Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. 15. Den Kürbis schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben à 2 mm schneiden, dann in grosse Weckgläser geben. Den Gewürzfond erneut aufkochen und in die mit dem Kürbis gefüllten Gläser geben. 16. Gut verschliessen. Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
REZEPT: Mattias Roock, Küchenchef, Hotel «Castello del Sole» in Ascona Webseite
