GANACHE 1½ dl Sahne 6 g Butter, zimmerwarm 150 g Zartbitterkuvertüre (Kakaoanteil mind. 65%) ------------------------------ FERTIGSTELLEN 200 Zartbitterkuvertüre (Kakaoanteil mind. 65%) ca. 150 g Kakaopulver
VORBEREITUNG 1. GANACHE: 150 g Kuvertüre temperieren. Dafür die Kuvertüre zerkleinern und 100 g davon im Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. 2. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen. 3. Sahne und Butter auf 32 Grad erwärmen und mit der temperierten Kuvertüre verrühren. Die entstandene Ganache etwas anziehen, d.h. etwas fest werden lassen, bis sie eine dressierfähige Konsistenz erhält. Bis dahin mit Klarsichtfolie abdecken. 4. Ganache in einen Dressierbeutel mit Lochtülle von 1 cm füllen. Backblech mit Backpapier auslegen und mundgerechte Tupfen von ca. 10 - 12 g aufspritzen. Tupfen für mind. 6 Stunden in einem kühlen Raum ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Nach der Kühlzeit die Tupfen mit einer Palette vom Backpapier lösen. 6. Kakaopulver auf eine flache Platte sieben. Kuvertüre temperieren und Topf aus dem Wasser nehmen. 7. Die erstarrten Tupfen mit Hilfe einer Pralinengabel oder Kuchengabel in die Kuvertüre tauchen. Die überschüssige Kuvertüre am Topfrand abstreichen und in den Kakao setzen. Pralinés mit Kakao umhüllen, indem man die Platte waagerecht hin und her schwenkt. 8. Alternativ Pralinés mit 2 Gabeln im Kakao hin und her bewegen. 9. Danach die fertigen Trüffel in ein Sieb geben, so lässt sich der überschüssige Kakao abstreifen.
HINWEIS: Ergibt ca. 60 Stück
VARIANTE: Um den Trüffeln eine noch weihnachtlichere Note zu verleihen, können dem Kakaopulver Gewürze wie z.B. Zimt, Vanille oder anderes beigemischt werden. Wem der Zartbitter-Kakao zu bitter ist, kann das Kakaopulver auch mit etwas Puderzucker mischen.
