FISCHFOND 1 kg Plattfischkarkassen (Seezunge, Steinbutt) 2 dl Riesling 1½ dl Noilly Prat 100 g Schalotten 1½ l Wasser 50 g Fenchel 1 TL Fenchelsamen 10 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt ------------------------------ ROTWEINBUTTER 1½ l Rotwein 7½ dl Portwein, rot 2 EL Zucker 1 TL Maisstärke (zur Bindung, wenn nötig) 200 g Butter, eiskalt ------------------------------ FISCHSAUCE 1 Schalotte, klein geschnitten 50 g Sellerie, in Würfeln 50 g Fenchel, in Würfeln 1¼ dl Riesling 5 dl Fischfond 1½ dl Obers 60 g Butter Salz Wermut Cayennepfeffer ------------------------------ FISCH 4 Wolfsbarschfilets à je ca. 120 g Salz Butterschmalz 2 EL Olivenöl 20 g Butter 1 Thymianzweig ------------------------------ SPINAT 100 g Spinat, junger 3 EL Pinienkerne, geröstet Salz Muskatnuss, frisch gerieben Butter etwas Gemüsesuppe ------------------------------ ZUM ANRICHTEN Pinienkerne, geröstet Blutampfer
ZUBEREITUNG 1. Für den Fischfond alle angeführten Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, dann gleich abschäumen und ca. 20 Minuten bei recht moderater Hitze köcheln. 2. Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und um ca. ⅓ einreduzieren. 3. Für die Rotweinbutter Rotwein, Portwein und Zucker auf ca. 3½ dl einkochen. Je nach Konsistenz mit etwas angerührter Maisstärke binden. Die Sauce mit eiskalter Butter montieren. 4. Für die Fischsauce die Schalotten in Butter anschwitzen, Sellerie und Fenchel zugeben und mit Weisswein ablöschen. Mit Fischfond aufgiessen und einkochen. 5. Obers zugiessen, mit Wermut, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kalte Butter zugeben und schaumig aufmixen. 6. Für den Fisch Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen, den Thymianzweig dazugeben. Die Wolfsbarschfilets salzen und mit der Hautseite voran in die Pfanne legen. Etwas Butter zugeben, die Filets kurz braten, dann wenden und unter ständigem Übergiessen mit dem Bratfett bei moderater Hitze zu einem glasigen Kern braten. 7. Für den Spinat die Spinatblätter putzen, waschen und in der Salatschleuder trocknen. 8. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spinatblätter einlegen und etwas Suppe zugiessen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und die Pinienkerne untermengen.
ANRICHTEN 9. Den Spinat und den Fisch auf Teller verteilen, mit Rotweinbutter beträufeln, die Fischsauce zugiessen. Mit Pinienkernen und Blutampfer vollenden.
