FISCHKNÖDEL 400 g Fischfilet (z.B. Forelle, Saibling, Hecht, Zander) 30 g Estragon, gewaschen, fein geschnitten, etwas zur Garnitur aufbewahren 2 Eier 100 g Pankomehl 1 Msp. Mondamin 1 EL Korianderkörner, etwas gemahlen oder zerdrückt etwas Pernod Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Butterschmalz zum Ausbacken ------------------------------ WIRSING ½ Wirsing, Strunk entfernt, in Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 100 g Butter ------------------------------ CHAMPAGNERSAUCE 1 dl Champagner, Crémant oder Sekt 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 2 dl Fischfond 2 dl Sahne 2 EL Butter etwas Champagner o.ä. zum Verfeinern
ZUBEREITUNG 1. FISCHKNÖDEL: Fischfilets putzen, ggf. die Gräten ziehen, und in 2 cm grosse Stücke schneiden. Eier trennen. Eiweisse verquirlen und zur Seite stellen. 2. Fischstücke mit den Eigelben, Pernod, Cayenne, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Mondamin und so viel Pankomehl zugeben, bis die Masse fest ist. 3. Restliches Pankomehl mit Koriander vermischen. Masse zu Knödeln formen, zuerst in Eiweiss und dann in Pankomehl wenden und in schwimmendem Butterschmalz ausbacken. 4. WIRSING: Wirsing blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, damit er die Farbe behält. Etwas Blanchierfond aufbewahren. 5. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Wirsing und Blanchierfond zugeben und alles weichkochen. 6. Dann abschmecken und in der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren. 7. CHAMPAGNERSAUCE: Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zum Champagner geben und reduzieren lassen. 8. Dann den Fischfond zugiessen und auf ½ reduzieren. 9. Sahne zugeben und so lange reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist. Die Sauce mit Butterflocken verfeinern und zum Schluss noch 1 Schuss Champagner unterrühren.
ANRICHTEN 10. Fischknödel mit dem Wirsinggemüse und der Champagnersauce auf Tellern anrichten und mit den Estragonstreifen garnieren.
BEILAGE: Wer möchte, kann das Gericht mit Chorizochips garnieren.
