SCHWEINSKRONENBRATEN 3 EL Portwein, weiss 2 EL Blütenhonig 3 EL Senf, grobkörnig ca. 4,3 kg Schweinskotelett am Stück (beim Metzger vorbestellt und zur Krone gebunden) 3 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Weisswein ------------------------------ SENFFRÜCHTEGREMOLATA 50 g Mandelblättchen, geröstet 200 g Senffrüchte, abgetropft, fein gehackt 1 Bund Petersilie, glattblättrig, fein geschnitten 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ WEISSWEIN-RISOTTO 2 Schalotten, in feinen Streifen 2 EL Butter 750 g Risottoreis 5 dl Weisswein, trocken 1½ l Geflügel- oder Fleischbouillon, siedend 100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. SCHWEINSKRONENBRATEN: Portwein, Honig, Senf und Pfeffer verrühren. 2. Fleisch mit der Marinade bestreichen, in einen grossen Plastikbeutel geben, Luft herausdrücken. Beutel satt am Fleisch verschliessen. 3. Fleisch im Kühlschrank über Nacht marinieren.
ZUBEREITUNG 4. Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen, Fleisch salzen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. 5. Ofen auf 240 Grad erhitzen. Ofenblech in die unterste Rille des Ofens schieben. 6. Fleisch auf das heisse Blech legen, 15 Minuten anbraten. 7. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Fleisch 1¾ - 2 Stunden fertig garen, dabei den Wein nach und nach dazugiessen und das Fleisch gelegentlich mit dem entstandenen Jus beträufeln. Die Kerntemperatur soll ca. 75 Grad betragen. 8. SENFFRÜCHTEGREMOLATA: Alle Zutaten mischen. 9. WEISSWEIN-RISOTTO: Schalotten in der warmen Butter andämpfen, Risotto beifügen, andünsten. ½ des Weins dazugiessen, vollständig einköcheln lassen. 10. Bouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp bedeckt ist. Risotto bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Restlichen Wein und Crème fraîche daruntermischen, heiss werden lassen, würzen. 11. Fleisch herausnehmen in Alufolie satt eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen.
ANRICHTEN 12. Schweinskronenbraten tranchieren, mit Risotto und Senffrüchtegremolata servieren.
