1 Springform von 24 cm Ø Backpapier ------------------------------ APFELTORTE MÜRBETEIG 200 g Mehl 1 Prise Salz 120 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 100 g Zucker 1 Ei ------------------------------ FÜLLUNG 600 g Äpfel (Cox Orange, Idared) 3 dl Apfelsaft 30 g Maizena ------------------------------ VERZIERUNG 2 dl Rahm 1 Päckchen Vanillezucker 4 Pfefferminzzweige evtl. Zimt evtl. 2 - 3 Meringueschalen, zerdrückt 4 Zitronenmelissezweiglein ------------------------------ APFEL-ZIMTMOUSSE 400 g Äpfel (Cox Orange, Idared), ungeschält, halbiert, entkernt, in Würfel geschnitten 2 EL Apfelsaft 1 TL Zimt 1 EL Zitronensaft 2 EL Zucker 2 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt 1½ dl Rahm, steif geschlagen 4 Apfelschnitze ------------------------------ MACARONS (ca. 20 Stück) 100 g Mandeln, geschält, gemahlen 100 g Puderzucker 40 g Eiweiss 3,7 cl Wasser 100 g Zucker 40 g Eiweiss ------------------------------ SCHOKOLADEN GANACHE 120 g Zartbitterschokolade 1 dl Rahm 25 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 1 EL Calvados
VORBEREITUNG 1. MÜRBETEIG: Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Butterstücke zugeben. Mehl und Butter zwischen den Händen reiben, bis eine feine krümelige Masse entstanden ist. Zucker zugeben und locker daruntermischen. Ei aufschlagen und zugeben. 2. Möglichst rasch zu einem Teig zusammenfügen. Den Mürbeteig in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen. 3. APFEL-ZIMTMOUSSE: Apfelwürfeli in eine Pfanne geben. Apfelsaft, Zimt, Zitronensaft und Zucker zugeben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze zugedeckt 12 Minuten köcheln lassen. 4. Pürieren, die Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen, zugeben. Mit einem Schwingbesen gut unterschlagen. 5. Das Apfelpüree auskühlen lassen, bis es leicht angesulzt und der Rand leicht fest ist. 6. Das angesulzte Apfelpüree mit dem Schwingbesen kräftig durchschlagen. Den Schlagrahm darauf geben und leicht unterschlagen. Das Apfelpüree für mind. 2 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.
ZUBEREITUNG 7. FÜLLUNG: Äpfel schälen und raffeln oder ganz fein würfeln, in eine Pfanne geben. 8. Apfelsaft mit dem Maizena verrühren, über die Äpfel verteilen, aufkochen und 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Apfelmasse auskühlen lassen. 9. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. 10. Die Springform mit Backpapier auslegen. 11. Den Mürbeteig auf möglichst wenig Mehl rund auswallen. Den Teig 2-imal überschlagen (in Vierteln) und in die Springform legen. Die Viertel öffnen und sorgfältig einen 1 cm Rand andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen. 12. Die Apfelmasse auf dem Mürbeteigboden auslegen und verteilen. 13. Die Springform in den Backofen schieben und bei 170 Grad 50 - 55 Minuten backen. 14. Die Springform aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten auskühlen lassen. 15. Jetzt den Springformrand sorgfältig lösen und die Torte ganz aus der Form nehmen. Auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 16. VERZIERUNG: Den Rahm in einer Schüssel steif schlagen. Vanillezucker zugeben und kurz untermischen. Den gewürzten Rahm mit einem Spritzbeutel auf die Apfelfüllung spritzen. 17. MACARONS: Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen in einen Cutter geben und noch 1-mal kurz mahlen. Eiweiss zugeben und zu einer glatten Paste verrühren. 18. Wasser und Zucker zusammen in eine kleine Pfanne geben und auf kleiner Stufe köcheln, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Zuckerwasser köcheln lassen, bis dieses sirupartig ist, dabei darf sich dieser aber nicht verfärben (Temperaturflüssigkeit 105 Grad). 19. Eiweiss in einem hohen, schmalen Becher steifschlagen. Die Rührgeschwindigkeit intensivieren. Den Zuckersirup kurz auf 115 Grad erwärmen. Jetzt den Zuckersirup unter weiterem Schlagen des Eischnees fadenartig zugeben. Ca. 10 Minuten weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt und steif ist. 20. ⅓ der Eischneemasse zur Mandelpaste geben und unterziehen, rühren bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. 21. Den restlichen Eischnee auf dieselbe Weise unterziehen. Die Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm füllen. 22. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 23. Mit dem Spritzbeutel baumnussgrosse Tupfer dressieren, dabei genügend Abstand lassen. Die Macarons bei Zimmertemperatur mind. 30 Minuten leicht antrocknen lassen. 24. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 25. Im vorgeheizten Backofen die Macarons 14 Minuten backen. 26. Ein feuchtes Küchentuch auf der Ablage vorbereiten. Die Macarons aus dem Backofen nehmen und das belegte Backpapier auf das feuchte Küchentuch ziehen. Macarons auskühlen lassen. 27. SCHOKOLADEN GANACHE: Die Schokolade zerkleinert in eine kleine Schale geben. 28. Den Rahm in einer Pfanne knapp vors Kochen bringen. Den heissen Rahm über die Schokolade giessen. Gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Kalte Butterstücke und Calvados zugeben und unterziehen. 29. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 30. Macarons füllen: Das Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Auf ½ der Macaronböden etwas Ganache spritzen. Mit je 1 Macarons bedecken und leicht andrücken. Die Macarons bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
ANRICHTEN 31. Die himmlische Apfeltorte mit einem Tortenmesser in Stücke schneiden. Je 1 Stück der Torte auf einem Dessertteller anrichten. Das Apfel-Zimtmousse in einen Spritzbeutel füllen und neben das Tortenstück dressieren. Mit 1 Apfelscheibe belegen. 3 Macarons dazu legen.
VARIANTE: Den Rahm mit Zimt bestreuen, auf die Apfelfüllung kurz vor dem Servieren Meringuestücklein belegen oder an Stelle von Pfefferminze mit Zitronenmelissenzweiglein garnieren.
TIPP: Es können auch Portionenförmchen (6 - 8 Stück) verwendet werden. Mit dem Mürbeteig ausgelegen und mit der Apfelfüllung belegen. Die Backzeit leicht reduzieren auf 45 Minuten.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2018»
