Forellenfilets mit Tartarsauce und Kartoffel-Rosenkohlstampf
Sauce tartare / Kartoffelstampf / Kartoffelstock
Herkunft:
Emmental
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2018-11-30
Fleischlos:
Ja
KARTOFFEL-ROSENKOHLSTAMPF 8 Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten 1 TL Salz 350 g Rosenkohl, gerüstet Gemüsebouillon ½ TL Kümmel ca. 2 dl Milch 50 g Butter Muskatnuss, frisch gemahlen 1,8 dl Crème fraîche ½ Zitrone, abgeriebene Schale Bärlauchpulver 2 Rosenkohl gekocht, halbiert, für Garnitur ------------------------------ TARTARSAUCE 9 cl Crème fraîche 75 g Rahmquark 1 EL Mayonnaise ½ Zwiebel, klein, fein geschnitten ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten ½ Bund Petersilien, fein geschnitten 3 Cornichons, in feine Würfeli geschnitten ½ Ei, gekocht, geschält, in Würfeli geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 Salatblatt pro Person, darauf wird die Sauce angerichtet ------------------------------ PANIERTE FORELLENFILETS 4 Forellenfilets, ohne Haut Fischgewürz 1 Ei, aufgeschlagen in einem Suppenteller 2 EL Paniermehl, in einem Suppenteller 2 EL Mehl, in einem Suppenteller 3 - 4 EL Pflanzenfettcrème 4 Zitronenscheiben, eingeschnitten 8 Datteltomaten Petersilie
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFEL-ROSENKOHLSTAMPF: Die Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken, Salz zugeben und aufkochen. Temperatur zurückstellen und bei mittlerer Hitze gar kochen. 2. Rosenkohl in ein Pfanne geben mit Gemüsebouillon bedecken und aufkochen. Temperatur zurück stellen und bei mittlerer Hitze gar kochen. 3. Das Kartoffelwasser abgiessen, die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, Pfanne von der Herdplatte nehmen und dann mit dem Kartoffelstampfer stampfen. 4. Die Rosenkohlbouillon ebenfalls abgiessen und den Rosenkohl in die Pfanne zurückgeben. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen. 5. GANZ WICHTIG, erst kurz vor dem Servieren in einer Pfanne 1 dl Milch und 50 g Butter erwärmen. Muskatnuss zugeben. Kartoffelstampf zugeben und mit einem Schwingbesen gut durchschlagen. Rosenkohlstampf zugeben und noch 1-mal gut durchschlagen. 6. Je nach Konsistenz noch etwas Milch zugeben und unterziehen. Mit Crème fraîche, Zitronenschale und Bärlauchpulver würzen, abschmecken. Der Kartoffel-Rosenkohlstampf schmeckt aufgewärmt nicht mehr gut, sondern bitter. 7. TARTARSAUCE: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. 8. Abschmecken und bis kurz vor dem Anrichten in den Kühlschrank stellen. 9. PANIERTE FORELLENFILETS: Die Forellenfilets auf der Ablage ausbreiten und evtl. mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Fischgewürz beidseitig würzen. 10. In einer beschichteten Bratpfanne die Pflanzenfettcrème erhitzen. Die Forellenfilets bemehlen, durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. 11. Jetzt portionenweise in die Bratpfanne legen und beidseitig je ca. 4 Minuten goldgelb braten.
ANRICHTEN 12. Die Forellenfilets auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Zitronenscheibe, Datteltomaten und Petersilie garnieren. Den Kartoffel-Rosenkohlstampf dazu anrichten. Mit halbem Rosenkohl dekorieren. Die Tartarsauce in einem Salatblatt angerichtet dazu legen.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2018»
